2013年3月30日

[甜點筆記] 蜂蜜蛋糕

人在美國特別想念家鄉味
這兩天嘴很饞  一直肖想長崎的蜂蜜蛋糕
於是今天晚上就來試試看自己做

我看網路上的人試做蜂蜜蛋糕其實第一次失敗率很高 
因為溫度不夠  蛋液沒有完全打發  過度攪拌  過度烘烤  甚至烘烤不足的狀況經常發生
只要這些地方沒有掌握到   
很有可能蛋糕會太乾  太濕  甚至有"消風"回縮的狀況發生  
不過這些都是我已經做到一半的時候才發現網友的經驗
沒想到還蠻成功的    所以我想應該也沒有太難

下圖是剛出來不夠硬的時候切下去的側面
組織很緊實  不過切的不太好看就是了 (建議每一刀切過之後都要擦乾淨  再沾水  這樣切才會好看.....我就是忘記這麼做所以切失敗拉)


建議工具:

1. 自製烤模
因為蜂蜜蛋糕需要長時間低溫烘烤  組織才會綿密扎實
不適合用金屬類的烤膜
我一時忘記家中的康寧耐熱玻璃烤盤可以用
於是動手做了烤盒   依照食譜的建議是要做20 x 20 x 8cm的尺寸 (可參考Carol的自在生活)
但因為懶婦我本人對手工藝沒有興趣   家裡也一時找不到釘書機
於是我找了個"體積"差不多的小紙箱代替 (就是QFC買盆栽會送的那個)
縱向、橫向重疊包上兩層錫箔紙   上方要略蓋過紙箱頂邊在反折下來一點點即可
特別注意:
1. 這個烤盒是要進烤箱的,記得擦乾淨並且把殘餘的膠帶都撕除乾淨噢
2. 用錫箔紙是最好的選擇,不要用不沾烤紙,因為蛋糕冷卻的過程會縮,需要靠抓力支撐才不會變形

2. 電動打蛋器(當然手打也可以, 只是做點心何必把自己搞這麼累)
我相信媽媽們為了做副食品, 應該人手一台下圖的cuisinart電動手持攪拌棒
其實只要花小錢去買個配件, 圖中下方的打蛋器(在美國, 右半邊金屬製的打蛋器頭, 和左半邊那一個黑色的小東西居然是分開賣的!買打蛋器不買那個小黑盒是不能用的....那幹嘛分開賣啦)
這樣一組裝好就變身電動打蛋器   省下昂貴的專業打蛋器費用噢 (而且打發的效果其好無比!)
3. 測溫器
上方電子的又比下方傳統式的要好用  一目瞭然  而且還可以測肉溫
不過兩個都可以啦
不只烘培用得上   如果要油炸料理也可以精準測油溫   保證油炸不失敗噢

我姑姑曾經告訴我:工欲善其事  必先利其器
以前在台灣  廚房小  又是媽媽的工作區域
因為不屬於自己  所以也懶得購買各種食物調理工具
也因此可以做的東西很受限制  而且只能"憑感覺"所以失敗率很高
我覺得如果真的很愛進廚房的姐妹  真的是可以投資一些好用的廚房工具
不僅節省時間力氣   也讓你可以更享受料理的快樂


材料:
1. 全蛋6顆 (室溫雞蛋, 如果是從冰箱拿出來的一定要放超過24小時, 這樣才能完全打發)

2. 高筋麵粉150g
3. 細砂糖150g
4. 牛奶2大匙(30cc)
5. 蜂蜜60g

事先準備工作:
1.雞蛋全部打入鋼盆中, 同時準備一個大鍋子加溫水至50度C (鍋子要比鋼盆大, 因為鋼盆稍後會放入鍋子隔水加熱)
2.烤盤鋪上一層瓦愣紙, 就用紙箱剩下來的部分來裁切適合的大小即可 (因為烤盤會放烤箱中下層,鋪瓦愣紙可以避免底部烤焦)
3.烤箱預熱至170度c

步驟:
1.將鋼盆放上已經煮至50度的鍋子中隔水加溫蛋液, 這個時候把測溫器移至鋼盆內測量蛋液溫度 (如果是瓦斯爐一定開超小火操作不然溫度會上升太快, 電磁爐的話比較不用擔心) 
2.細砂糖加入雞蛋中用打蛋器快速打發到充滿泡沫
3.蛋液加熱到約40度c時就可以離開加熱的鍋子 (也可以用手指測試一下蛋液的溫度, 只要能感覺到溫熱的程度就要移開)
4.繼續用打蛋器將蛋液攪打到體積膨脹並且蓬鬆的程度, 把蛋液拉起來滴落時有略微明顯的痕跡即可 (此時約莫是6分發程度)


5.將牛奶放入先前加溫蛋液的溫水鍋中也加溫到40度, 倒入蜂蜜中混合均勻

6.將牛奶蜂蜜水分3次倒入蛋液的鋼盆中, 同時一邊用打蛋器繼續打發全蛋至完全打發
(完全打發的狀態約莫是蛋糊從打蛋器上滴下來可以畫圈有明顯痕跡  如下圖)
(我看的食譜有特別強調這個部分很重要  寧可多打久一點確保完全打發  否則接下來加入麵粉很容易消泡)

7.分2次篩入高筋麵粉,使用打蛋器繼續攪拌約30秒至麵糊均勻
(很多人失敗在這個地方, 不要過度攪拌導致麵粉筋性產生, 這樣烤出來的蛋糕會回縮, 我當時不知道還是用電動打蛋器攪拌, 但就真的只打了30秒, 如果擔心失敗也可以用刮刀來攪拌)


8.打好的麵糊從高一點的位置拉成"涓涓細流"倒入烤盒中, 可以把大氣泡擠出


9.用一根筷子在麵糊中間垂直水平來回畫S形狀   垂直水平各一次  
   S形的密度最好間隔1公分 (下圖做了一個很醜陋的示意)


10.將整個烤盒連著先前準備好鋪瓦愣紙的烤盤一起放入烤箱中下層, 用已經預熱到170度C的烤箱中烘烤15分鐘, 然後將溫度調整為150度C繼續烘烤60分鐘
* 蛋糕有沒有烤好可以先看一下表面上色的程度, 太深的話可以鬆鬆的覆蓋一層錫箔紙減緩速度, 太淺的話就170度繼續烤, 至於裡層的話就用一根竹籤插進去拔出來看看有沒有粘黏, 沒有的話就是烤好了
* 為了避免底部烤焦, 加上害怕瓦愣紙著火, 我“假會”的在底部烤盤倒上一杯冷水, 結果後來才看到這樣可能會產生水蒸氣導致烤失敗, 我是沒有水蒸氣的問題, 表面也考得很漂亮, 但是底部烤了很久才完全不粘黏
* 其實用瓦愣紙烤好像真的有人烤到起火過 XD 所以一邊烤還是仔細盯著比較好


11. 蛋糕出爐之後"立馬"倒扣在不沾烤紙上, 我的做法是先把烤紙封住烤盒口, 壓上砧板再整個倒扣


12.整個蛋糕倒扣之後,把瓦愣紙烤盒抽走, 等到完全涼透之後才能將蛋糕翻過來, 才把錫箔紙撕開 


13.把蛋糕用保鮮膜包好再裝入密封袋中, 或是lock lock也行 (避免乾燥), 然後冷藏一個晚上味道會更熟成好吃
14.把邊緣切乾淨之後即可切片食用 (因為蛋糕是比較潮溼的, 所以要切的話最好要用乾淨的刀沾上清水再切, 每一刀都要重複這個步驟才會切的漂亮)




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