2013年3月30日

[甜點筆記] 不等人的甜點-法式香草舒芙蕾Souffl'e



整個週末忙著種香料(Mint/Basil/Rosemary/Parsley/cilantro),
為了做歐式麵包開始養酵母種,
同時仔細把傢俱都打蠟了, 但是沒有上新菜就是覺得怪怪的,

昨天晚上用了手邊現有的材料做了法式香草舒芙蕾(Handmade vanilla Soufflé),
酥鬆的外皮跟柔軟像布丁的內餡還有濃濃的蛋香, 小孩滿一歲之後應該會是很受歡迎的點心! (沒想到這個甜點這麼容易, 前置準備約15分鐘, 烤30分鐘, 零失敗率阿~~)

小提醒:舒芙蕾是一道不等人的甜點, 因為必須趁熱吃, 否則會"消風", 這也是為什麼很少有甜點店在賣(只能現點現吃), 所以吃多少做多少, 不太適合做好帶出去請朋友

材料: 6oz的Ramekin大約可以做兩個


但我連續做兩次的經驗, 最後的蛋奶糊頂多做到1.5個,
也就是其中一個裝不滿, 建議想要嘗試的朋友:
1. 乾脆兩個都裝八分滿下去烤, 只是膨脹起來沒有那麼美麗 
2. 乾脆所有材料的量x2, 可以一次做3個

大型的雞蛋1個 (要是冰箱拿出來的, 冰的)
牛奶75g
香草莢1/5根 (食譜有建議可以用香草精或香草粉取代, 份量後面補充)
低筋麵粉15g
無鹽奶油10g細砂糖20g

Ramekin烤模事先必須塗抹奶油及細砂糖各適量

作法:
1. 先用刷子將烤模內部仔細塗抹均勻的奶油, 接著倒入1tsb的砂糖不斷旋轉烤模使得砂糖可以均勻粘附在烤模內壁, 再將多餘的砂糖倒掉





2. 燒熱一壺滾水, 同時將烤箱預熱至180度C 
3. 將牛奶倒入小鍋中, 並將香草莢切開, 用小刀將香草籽刮下來, 連同香草莢一起丟入牛奶中小火煮至滾 

4. 雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂), 建議蛋白要打在別太小的碗/盆中, 而且要夠深因為接下來會需要用這個容器接著打蛋白
5. 蛋黃稍微打散, 接著將煮好的香草牛奶"慢慢"倒入蛋黃中, 混合均勻之後再把過篩的低筋麵粉倒入蛋奶液中攪拌均勻, 成為無粉團顆粒的蛋奶糊


6. 將蛋奶糊倒回步驟3的小鍋中, 放回爐上小火一邊加溫一邊攪拌, 一直到濃稠 出現螺旋紋路, 有點像美奶滋那樣就迅速離開火爐, 拌入無鹽奶油攪拌均勻後覆蓋保鮮膜避免乾燥

*這個步驟看似簡單, 但是失敗率很高, 因為一不小心就會煮過頭變成乾乾的泥狀, 我的建議是:
1. 不要像我一樣過分自信, 想說一邊加溫一邊轉頭去打蛋白, 這樣一不留神鐵定失敗
2. 如果家中有電磁爐/電陶爐/黑晶爐這種東西, 不怕麻煩的話就拿出來用吧




7. 用電動打蛋器製作蛋白霜, 先將蛋白打至產生許多氣泡, 再將砂糖分兩次倒入蛋白中





8. 持續用電動打蛋器攪打蛋白, 一直到體積膨脹成為下圖這樣, 打蛋器拉出來可以有挺立的小尾巴




9. 合體:先挖一大勺的蛋白霜到蛋黃奶糊中, 沿著鍋邊慢慢將蛋白攪入蛋黃奶糊中, (千萬不要過分攪拌避免麵粉的筋性被攪出來最後不好膨脹)

再將攪拌完成的麵糊倒入剩下一大碗的蛋白霜中攪拌均勻




10. 混合完成的麵糊用湯匙舀入烤模中, 至滿模程度
11. 將烤模置放進鋪有一條薄薄小毛巾的深烤盤中, 注入先前燒熱的滾水, 至約烤模的一公分高
12. 送入洞房:以180度C烤20分鐘之後接著以160度C續烤10分鐘, 中間都不要打開烤箱噢
13. 出爐:因為消風很快, 所以盡快篩上糖粉裝飾就可以上桌勒
超級簡單而且零失敗噢~~配方比例參考「Carol自在生活」部落格, 詳細步驟根據個人經驗完成

Carol有提到
香草莢可以用香草精或香草粉代替, 份量為香草精1/4茶匙(直接加入蛋糊中)或香草粉1/8茶匙(先與低粉混合均勻)
另外也可以用咖啡杯或馬克杯代替烤模


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