2013年4月13日

[甜點筆記] 無法抗拒的雙層卡士達草莓派

現在正是美國草莓的產季
走進每一家超市   一盒一盒鮮艷欲滴的草莓都滿到貨架放不上
都被堆到貨架旁邊的地上
水果當季吃總是最美好
於是我毫不猶豫地買了四大盒


既然闊氣的買了這麼多草莓
也想利用這個機會做一些草莓點心或草莓果醬
首屈一指的經典草莓甜點當屬"卡士達草莓派"
我不愛鮮奶油
所以卡士達為基底的草莓派總是深得我心
想要草莓到底就再加上一層果凍狀的草莓醬
真的是好奢侈的草莓饗宴~~~~

這個食譜一樣是參考Carol的甜點食譜

因為做了太多次,自己有調整一下淋醬的濃度
我喜歡表面上是果凍狀,切開的時候比較不會流下
真的非常好吃~
到朋友家做客,帶上一個草莓派絕對是不失禮的選擇呀~


派皮製作:

工具:8吋派盤 (用分離式的派盤比較方便脫模)
如果不是經常做點心, 也可以購買那種一次性的鋁箔製派盤, 可以剪開之後順利脫模, 但是溫度要稍微調低10度

材料:

1. 無鹽奶油65g, 先放置室溫軟化後切成小塊
2. 低筋麵粉130g, 過篩先
3. 糖粉35g
4. 蛋黃1個
5. 牛奶10cc
6. 鹽1/4小匙



步驟:
1. 用打蛋器將奶油打成乳霜狀, 加入糖粉攪拌均勻 (這個時候非常濃稠, 如果發現都結塊黏在打蛋器上, 敲一敲抖一抖就下來了)
2. 加入蛋黃攪拌均勻 
3. 加入過篩的低筋麵粉繼續攪拌再加入牛奶, 這個時候已經比較成團狀, 改用橡皮刮刀或是飯匙來"按壓推擠"成團即可, 不要過度攪拌讓麵粉產生筋性
也可以用手適度的把麵團推在一起 (這時候基本上是很黏的團, 沒辦法用手揉捏, 只能按壓)


4. 用保鮮膜把麵團包起來, 稍微捏成圓形放冰箱冷藏30分鐘 



5. 桌上灑一些中筋麵粉, 把冷藏完畢的麵團移到桌上, 在上方也撒上一些中筋麵粉避免粘黏
6. 用擀面棍把麵團擀成比派盤半徑還大2~3公分的圓形薄片, 邊邊如果有一些裂開或是沒擀好都可以隨時重來 
7. 接下來要把麵皮鋪在烤盤上, 但因為麵皮很軟容易破, 所以可以靠擀麵棍來捲起比較容易移動 

8. 麵皮鋪好之後用手指把麵皮緊密服貼的固定在派盤裡面, 派皮的麵團超軟超好塑形, 如果發現哪一角不夠大沒法鋪滿, 都可以挖東牆補西牆, 補到滿意為止, 再用手指的溫度輕捏到自然貌 
9. 用擀面棍沿著派盤上方邊緣清清來回滾動, 可以順利地把多餘的麵皮切除, 用手輕輕撕掉 (我會用多餘的麵皮再做一個小的草莓塔) 
10. 用叉子在麵皮上方均勻地戳幾個小洞, 同時預熱烤箱到180度
11. 鋪上不沾烘培烤紙後, 再用一些小石頭鋪滿把麵皮壓緊才會烤的平整 (也可以用小石頭、硬幣是紅豆/綠豆等五穀雜糧鋪上,美國可以買得到專用的壓派石)

12. 放入預熱好的烤箱先烤10分鐘再把硬幣和烘培紙取出, 繼續再烤10~15分鐘到表面金黃即完成, 取出放涼備用 (視每個人家裡的烤箱而定, 只要上色了就可以移出烤箱)


卡士達餡製作:
材料:
1. 牛奶200g
2. 蛋黃1個
3. 細砂糖30g
4. 低筋麵粉25g
5. 玉米粉5g
6. 無鹽奶油15g
7. 香草莢1根


步驟:
1. 先將香草籽刮下,與香草莢和150cc的牛奶一起小火煮沸
2. 低筋麵粉與玉米粉混合過篩, 再加入剩餘的50cc牛奶
3. 蛋黃與細砂糖充分攪拌均勻後, 再加入步驟2的麵粉糊


4. 此時牛奶應該已經煮好了, 慢慢加入蛋奶糊中, 一邊倒一邊攪拌(香草莢丟棄)
5. 再把攪拌均勻的蛋奶糊放回爐上用小火加熱, 一邊煮一邊攪拌, 直到變濃稠成美奶滋的狀態
6. 稍微放涼之後加入奶油攪拌均勻, 蓋上保鮮膜置冰箱冷藏備用


杏仁奶油餡製作:

材料:
1. 無鹽奶油40g, 從冰箱取出回溫後切小塊
2. 糖粉40g
3. 杏仁粉50g
4. 雞蛋一顆打散,  取蛋液25g
5. 香草精1小匙

*這邊用的杏仁粉, 不是我們平常在家泡的杏仁茶的粉末, 他是用美國大杏仁磨成的粉, 聞起來沒有什麼味道所以不會有大家害怕的杏仁豆腐味~烘培材料店可以買到 (他可以用來做馬卡龍噢~)

步驟:
1. 用打蛋器將奶油打成乳霜狀, 再加入糖粉攪拌均勻
2. 加入杏仁粉, 蛋液, 香草精攪拌均勻
4. 做好的杏仁奶油餡裝入擠花袋


















第一次組裝:
1. 將杏仁奶油餡, 從派皮中央順時鐘一圈一圈擠上鋪滿整個派皮

2. 用鋁箔紙製作保護膜: 取一張比派盤大的錫箔紙, 中間挖空, 盡量使得杏仁奶油餡可以全部露出而派皮部分可以被遮蓋住, 這個動作可以避免派皮上方焦掉
下面兩張圖, 上面的是美國很容易買到這種pie saver, 是已經做好的圈狀, 可以自己調整合適的尺寸, 下面是我自己做的有點醜

8.放入剛剛烤完派, 預熱好180度的烤箱, 烘烤約20分鐘至杏仁奶油餡呈現金黃色即可脫模放涼



草莓果凍淋醬製作:

材料:
1. 草莓5顆 (約100g)
2. 細砂糖40g
3. 檸檬汁10cc
4. 吉利丁粉6g



步驟:
1. 草莓切除蒂之後洗乾淨, 用果汁機打成泥狀(用切的也行), 加入細砂糖和檸檬汁, 小火煮5分鐘

2.吉利丁粉先加入6cc的冷水, 變成乾乾的團狀, 置放5分鐘泡發之後隔水加熱成粘稠的美奶滋狀
3. 把吉利丁糊加入草莓醬中攪拌均勻, 放涼備用

第二次組裝:

1. 冷藏完畢的卡士達餡裝入擠花袋中, 一圈一圈均勻擠滿在派皮上的杏仁奶油餡上
2. 草莓洗乾淨去蒂頭, 鋪滿整個派上方
3. 草莓淋醬完全冷卻之後, 用湯匙均勻從每一顆草莓上方淋下

4. 放入冰箱中冷藏2個小時即可切片食用啦

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