2013年4月3日

[甜點筆記] 法式千層薄餅水果蛋糕

昨天晚上被Janus的facebook午茶甜點給震攝到   
是一個看起來相當可口的Crêpe還有大坨鮮奶油與草莓
讓我忍不住想起去東京六本木之丘樓下的Harbs甜點餐廳
最有名的蛋糕就是他們的千層薄餅水果蛋糕
一時技癢加上嘴饞  
忍不住就想來複製一下當年的美味

這個蛋糕過程雖然繁瑣
但是並不會花太多時間   再加上每個步驟可以分開做
對我這種帶小孩時間很零碎的媽媽來說   簡直是太方便了
完成一個小步驟就可以陪一下孩子    
不會有做麵包或饅頭那種盯著發麵深怕失敗的緊張感~~~
我今天是小孩早上的小睡我先把卡士達做起來
下午小孩小睡我再把鮮奶油打好
老公傍晚回來帶小孩的時候我迅速的把麵糊拌一拌放冰箱然後切水果
等到小孩睡了晚餐吃飽才慢條斯理的煎薄餅和組裝
這些材料都是放到隔天也沒問題
所以就算要分兩天做也是很OK的拉

另外   很多朋友私下都跟我反應台灣家裡沒有大烤箱
很多甜點做不出來
這次分享的薄餅蛋糕只要用平底鍋就可以煎出來
所以沒有大烤箱也可以輕鬆完成噢

  
結構說明:
1. 蛋糕本身是一層一層的薄餅, 每一層中間夾水果與夾餡醬
2. 水果可自己搭配, 不過需要考慮(1) 水分少一點, 不易濕壞夾餡 (2) 組織軟一點, 比較好切
3. 夾餡醬可以使用打發的鮮奶油, 或是卡士達醬, 因為我兩種口味都喜歡難以割捨, 所以兩種夾餡交錯使用, 怕麻煩可以只用一種, 只是要記得調整材料比例







材料:

1. 香草卡士達醬
(1)鮮奶200g + 細砂糖20g
(2)蛋黃1個 + 細砂糖20g
(3)低筋麵粉15g + 玉米粉10g + 鮮奶50g
(4)香草精1/2小匙 + 無鹽奶油10g

2. 鮮奶油:
(1)鮮奶油150g
(2)砂糖15g

3. 薄餅麵糊材料:
(1)低筋麵粉175g 
(2)雞蛋2顆
(3)細砂糖30g
(4)鹽少許
(5)牛奶350cc
(6)無鹽奶油30g

4. 夾心水果適量


夾餡醬製作:

香草卡士達醬:

1. 鮮奶200g + 細砂糖20g小火煮滾


2. 蛋黃1個 + 細砂糖20g輕輕打散

3. 低筋麵粉15g + 玉米粉10g攪拌均勻後, 再加入鮮奶50g攪拌均勻

4. 把攪拌均勻的奶糊3 加入 蛋液2中攪拌均勻 


5. 再將1/2小匙的香草精加入蛋奶糊4中


6. 將步驟1煮滾的砂糖牛奶過篩後一邊攪拌一邊倒入步驟5的蛋奶糊中

7. 將步驟5的蛋奶糊倒回小鍋中小火加溫, 一邊勤快的攪拌至濃稠(像美奶滋那樣)立刻離火
 

8. 最後拌入10g的無鹽奶油, 放涼備用

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 鮮奶油:


1. 150g鮮奶油 + 15g細砂糖混合均勻

2. 用電動打蛋器攪打至9分發即可放冰箱冷藏備用 (下圖我算是打稍久了些所以奶油比較硬, 一樣好吃但是塗抹的時候稍微麻煩了些, 建議打到像蛋糕上面我們常吃的鮮奶油, 軟軟輕輕的比較好)
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薄餅麵糊製作: 

1. 低筋麵粉過篩, 加入細砂糖與鹽混合均勻

2. 加入雞蛋與牛奶充分攪拌均勻

3. 無鹽奶油用微波融化成液體狀, 再加入步驟2的麵糊中攪拌均勻 


4. 將完成的麵糊過篩, 會有一度麵糊有點卡住, 用打蛋器在篩網裡面繼續攪拌打散即可, 過篩完的麵糊密封起來冷藏30分鐘
 

5. 冷藏的時間可以同時準備水果, 將喜歡的水果切成0.3cm的薄片備用, 數量上可以多準備避免用不夠 (我個人喜歡滿滿水果的澎湃蛋糕, 所以準備了一大堆)

6. 預熱平底鍋, 放上一小撮奶油融化後, 再用廚房紙巾擦拭全鍋均勻

7. 倒入一大湯匙麵糊, 建議用湯匙舀這樣每一片的厚薄才會均勻

8. 用小火煎到邊邊微微翹起的時候就可以翻面, 繼續煎到金黃, 接下來就依序把所有麵糊煎完, 大約可以煎9張餅皮(可做8層蛋糕), 但每煎一面新的都要重覆步驟6塗抹奶油


9. 最後進入到組裝的步驟, 基本上結構就是一層薄餅皮->鋪上一層滿滿的水果->把間隙均勻抹上鮮奶油/卡士達醬->再覆蓋上一層薄餅皮, 持續把每一層鋪好


10. 大功告成:把整個蛋糕蓋上保鮮膜(避免乾燥)密封, 放入冰箱冷藏2~3小時即可切開食用(蛋糕冰了也會比較好切)



食譜參考:Carol自在生活 部落格, 只能說Carol太厲害了!

51 則留言:

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    1. 大感謝偶像Carol來我家留言~我會更努力嘗試你介紹的好吃點心!

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  2. 做好好啊.我想问你的配料是几人份的?因为我大概只想做三到四人份送男朋友.

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    1. 這個大約可以換算為8吋的蛋糕
      通常如果是6吋的蛋糕剛好是四人份
      所以8吋可能會稍大一些....

      你可以把份量全部都X0.8試試看~
      不過同時 你也要用比較小的平底鍋煎比較能控制大小一致 (我試過用大鍋煎小餅皮 結果煎出來大小不同)

      我個人是覺得做八吋的也不錯
      這個蛋糕可以冰2~3天 你可以參考看看噢

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    2. 夹馅酱我如果只放先奶油的话.是不是要加多点分量呢?
      因为我在国外.我分不清cream跟butter.这里说的无盐奶油是不是butter?

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    3. 鲜奶油的第一步是150g的鲜奶油加15g的细砂糖..请问150g的鲜奶油是什么??不是鲜奶打成那样的吗? 外面有卖鲜奶油的吗?

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    4. 如果你不用卡士達的話 鮮奶油你就用雙倍的量即可
      我也住在國外 無鹽奶油的話你可以找"Unsalted butter"

      鮮奶油的話上面應該會寫"light cream"或是"heavy cream"
      美國這邊的包裝的確有點像是鮮奶 不過打開紙盒之後裡面是比鮮奶還要濃稠的乳狀 鮮奶油才能打 牛奶打不起來

      如果你住在白人國家 超市應該也很容易買到已經打好的鮮奶油
      長得有點像我們造型頭髮的鋁罐子 上面有個壓頭
      壓下去直接會有打好的鮮奶油噴出來 不過口味當然還是自己做的好吃
      這種罐裝的上面應該會寫wipped cream

      你看看如果不確定的話拍張照片發給我 我再跟你說

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    5. 另外 我看你是用簡體字 我猜測你是中國大陸的朋友
      我這邊寫的奶油 unsalted butter 在中國大陸應該會叫"黃油"
      這樣你應該就不會買錯 只是黃油在這邊又分成有鹽和無鹽的
      所以你買的時候看一下噢

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    6. 我是中国广州的.不过现住墨尔本.这些材料去超市问了之后就找到了.谢谢了.我今晚尝试做了.卖相不是很好看.没你做的那么好.不知道哪里出问题了.煎薄冰的时候发现煎不到那么多层.谢谢你啊.我准备接着尝试.不过也准备尝试做熔岩巧克力蛋糕 Lava Cake..不过無糖純可可粉跟巧克力粉是一样的吗??

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    7. 餅皮至少煎8~9片整個蛋糕會看起來比較漂亮,如果煎不了那麼多片我猜有兩種可能:
      1. 你的平底鍋太大,我的大概是26~27cm左右,如果你想做大一點的話你可以把你所有材料比例 x 1.3再試試看,如果你想維持現在的比例做5~6人份,你可以用小一點的湯匙舀麵糊,讓麵糊大概只分佈在你的平底鍋面積的八分滿,這樣做也可以,不過每一次煎盡量控制差不多大小才會漂亮

      2. 每一次麵糊舀太多,所以餅皮會比較厚,這個就簡單了,你一樣換小一點的湯匙來舀麵糊,然後轉動鍋子讓麵糊可以平均薄薄的分佈在平底鍋上就可以了

      希望下次做可以成功噢~~


      Lava Cake火侯要注意,我也是要試了幾次之後才能夠拿捏得好(因為每個烤箱的溫度還是會有一些落差),一不小心烤太久切開的時候就沒有岩漿流出,但是像布朗尼那樣也是很美味

      無糖純可可粉跟我們平常沖泡的熱可可/熱巧克力粉不太一樣
      你不能在超市賣咖啡、飲料的那個區域找
      你可以找"baking ingredients"的那個貨架去看
      通常會跟麵粉、蛋糕粉、糖這些烘培材料放在一起
      上面應該會寫Unsweetened Cocoa
      美國這邊最有名的牌子是HERSHEY's 你不一定要用同一個牌子~

      在澳洲或美國的超市都很過癮
      因為可以買到各種烘培材料 比我住在台灣或北京的時候都還要方便

      希望順利噢

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    8. 我有尝试过用小的汤勺来舀.但是很难平均薄薄的分布在平底锅.不知道是不是锅的问题.我会接着尝试的.谢谢.Lava Cake需要的的那个模具.6oz是什么意思?冷藏后在烤盘加入热水??苦甜巧克力块.我可以拿其他的巧克力块代替吗?像纯黑巧克力或者牛奶巧克力?

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    9. 很難平均薄薄的分佈在平底鍋 也有可能是火比較大 鍋太熱
      所以麵糊一下去很快就定型了不好滑動
      可以把火關小一點 或是動作加快一些 不過做甜點就是這樣
      多嘗試幾次就會更熟練

      oz=ounce
      是一種英制的重量單位
      在美國這種小烤模有分大小 不過6oz的不是太好找 因為很多賣的店並沒有標大小
      你可以找找看直徑9cm的 應該就沒錯了

      製作的時候
      1. 那個混合好的巧克力麵糊要先裝到要烤的那個(白色的)小烤模當中,放進冰箱冰15分鐘,這樣冰涼了之後烤出來才會外圍烤熟而中間的夾心還是流動的

      2. 冷藏好之後,這三個白色的小烤模要另外放到一個(鐵灰色)的不鏽鋼烤盤中,不鏽鋼烤盤裡面要加熱水,有點像我們蒸東西一樣隔水加熱

      3. 苦甜巧克力塊可以用純黑巧克力塊或牛奶巧克力塊沒問題,不過都是要買烘培用的那種不是平常家裡面吃的巧克力,但是正宗的熔岩巧克力大部分會建議用苦甜巧克力比較不會太甜,但是你要換成別種也是沒問題的

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    10. 你人好好啊.解释的那么详细.谢谢啊..
      烘焙用的巧克力超市应该也有卖的吧.我直接去问应该能找到吧.
      如果用牛奶的话.做出来是不是变成白色了的?

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    11. 不會啦!我才要謝謝你這麼認真地關注我的食譜~我才剛開始寫而已,有人願意看就覺得非常感動了~~

      烘培用的巧克力超市一定有賣噢 去baking ingredients那一個貨架就可以找到了
      用牛奶你是說牛奶巧克力嗎?牛奶巧克力一樣是咖啡色的,只是顏色比較淺
      白色的是白巧克力,不過應該比較不適合用白巧克力來做熔岩巧克力蛋糕~

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    1. 這個大約是八吋蛋糕的大小,約ˋ4~6人份
      不過我是覺得8個人吃剛剛好,一個人吃一塊不會有剩

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    2. 作者已經移除這則留言。

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    3. 谢谢.
      还有就是不管做多少人份的蛋糕都是2个鸡蛋吗?
      还有CC是指多少ML?

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    4. 我來回答你的問題~

      1. 雞蛋的份量與麵糊的比例相關,這個蛋糕因為是用平底鍋煎,所以也要看你是用多大的平底鍋,我的平底鍋大約直徑26~27公分,如果你用大一點的平底鍋,可以將麵糊的份量加倍,那當然雞蛋的份量也要加倍(加多少倍要看你鍋有多大,你可以告訴我鍋的尺寸我幫你換算看看)
      或是更簡單的做法就是你不要做這麼多層,這樣你可以直接用上面配方的比例(我是做8層,如果你鍋比較大或許做6層),這兩個方法都可以

      2. CC和ml是同樣的單位

      3. 鮮奶油可以用手打,但是比較費勁費時間,如果你是用手打,夏天會很容易失敗 ,因為溫度一高 鮮奶油就難成形。如果你沒有電動打蛋器,可以去超市買那種鋁罐裝的鮮奶油,那是已經打好的,只要壓下噴嘴就會有打好的鮮奶油擠出來,這個非常方便

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    5. 好的,谢谢~
      平底锅的大小还未确定,确定后会再通知你的~
      谢谢你哦~

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  4. 請問g和量杯的ML是一樣的換算嗎?
    如果沒有玉米粉,不加可以嗎

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    1. 回覆Annie
      ml是容量單位,g是重量單位
      所以像水1g=1ml
      但是其他液體或固體密度不同,所以換算上會有一些誤差。

      玉米粉沒有的話可以用等量的低筋麵粉取代喔

      希望妳制作順利

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  5. 謝謝你喔,想再問一下香草精半匙大概多少CC呢
    所以我用量杯的話,是要比你寫的G再少或多一些些呢

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    1. 回覆Annie

      半小匙大約2〜3cc
      不過香草精在這邊是除蛋腥和增加風味用的
      量不用精準也沒關係,加一點點就好

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  6. 不好意思再問一個蠢問題,因為我已買鮮奶油才看到你說可買已打好的,家裡也沒電動攪拌器,那可用做副食品在用的攪拌棒嗎,是說好像功能不一樣,單純只是問問看而已,呵

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    1. 我沒試過用副食品攪拌器打鮮奶油,但聽說有人成功過

      另外手動打蛋器也可以喔,會累一點,只要隔冰水打還是可以成功,鮮奶油越冰越好打發

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  7. 好的好的,謝謝你的耐心答覆,我再來試試看囉

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  8. 請問一下,成品在切的時候,內餡會不會很容易跑出來。謝謝。

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    1. 如果像我食譜寫的,有冰到3小時以上,內餡是不會擠出來喔

      另外,如果有依照前面建議,水果不要選擇太硬的,也比較不會有這個問題。

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  9. 牛奶可以用配方奶代替嗎。。。

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    1. 卡士達的部分建議不要用配方奶
      因為需要煮滾,我有聽說過配方奶如果太高溫會破壞營養價值
      而且配方奶味道會差一點 (但如果你家寶寶配方奶是水解蛋白的話建議不要用噢,水解蛋白的奶粉有一種很重的鐵味)

      至於麵糊的部分我想是可以用配方奶取代的
      可以請問你家寶寶多大嗎?

      其實如果可以的話還是牛奶的味道會比較好,其實做這個蛋糕,牛奶的部分都有經過高溫煮、煎過,如果一歲以上的寶寶應該是完全沒有問題的~

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    2. 我想做給姐姐吃的。。姐姐五歲了@@“弟弟才要滿六個月。。想說就現成材料。。沒鮮奶所以才問能不能用配方奶@@“
      試做成功的話弟弟週歲生日就想做一個他專屬的給他吃。。才不用很可憐的看我們吃蛋糕><。。

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    3. 弟弟全母奶。。奶粉太多姐姐喝不完阿。。才想說加減問看看。。。那我還是去買鮮奶做好了@@

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    4. 其實用配方奶是可以做的,不影響成敗
      但可能我兒子一直是喝水解蛋白
      味道太難聞了,像鐵鏽味
      不過我也聽說某些牌子很香很好喝
      如果你們家不介意配方奶的味道
      還是可以試試看喔

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  10. 妳超棒的,謝謝分享
    一定要找機會來試試看!!
    希望我也能像妳做的這麼成功

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    1. Eva放心~目前大家試作都說成功~你一定沒問題的噢
      有問題隨時讓我知道~彼此交流一下

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  11. 我昨天也照著妳的食譜做成功了,
    我老公說好好吃,謝謝妳這麼詳細跟耐心地回答大家的問題

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    1. 其實也沒什麼啦
      寫部落格也是在跟大家交流
      我也學習到很多:)恭喜你成功耶!

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  12. 請問餅皮你提到的牛奶350cc 我用鮮奶做可以嗎? 好緊張喔,明天就要試做了!

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    1. 可以哦!我就是用鮮奶!
      加油一定會成功的!

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    2. 謝謝! 有妳的加持感覺信心倍增~~~
      再請問餅皮的部份可以今天做麵檲明早煎嗎? 拿出來時需要退冰嗎?

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    3. 可以哦!不用退冰直接下去煎即可

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  13. 請問喔 卡士達用的玉米粉可用別的代替嗎 家裡有日本太白粉

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    1. 可以用低筋麵粉代替喔!

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    2. 哈哈哈哈我以為玉米粉是勾芡用的 改成低筋麵粉口感會不會差很多 我很怕生麵糊味(///▽///)

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    3. 我自己是覺得還好
      因為香草精可以蓋過這個味道
      加上還有很多夾餡水果 我自己是認為影響不大
      如果擔心也可以用日本太白粉試試看
      其實粉類都是幫助黏稠成糊狀

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  14. 羅比麻
    請問麵糊我煎了第一面
    只要翻面就破了
    是煎不夠久嗎?
    我整鍋麵糊都試完了Orz
    還是沒有成功
    禮拜三又要做一次來當女兒生日蛋糕啊(>﹏<)

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    1. 怡欣你好

      你的麵糊應該還不夠熟,可能需要再煎久一點點就能成功翻面喔!
      祝寶貝生日快樂^^

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