2013年4月17日

[西式料理] 超假掰約會料理--義式松露牛肝蕈燉飯


明天一早我們就要飛向美國東邊去參加Frank的婚禮
順便回Rohde Island探望公公婆婆
今天晚上決定吃簡單一點   早點休息明天好上路

前兩天看到好友分享家裡做的海鮮燉飯
提醒了我家中還有一大包的牛肝蕈與松露還沒有用完~
趁這個機會來作個松露牛肝蕈燉飯   (參考William-Sonoma網站)

燉飯其實在家裡可以經常做, 因為過程非常簡單愜意~
所以我覺得超適合情人來家裡約會的時候"順便"露兩手
沒有繁瑣的一堆洗洗切切也沒有瘋狂的油煙
搭配一道義式蔬菜湯與兩塊麵包, 搭配紅白酒一整個超浪漫


基本上大原則就是
融化奶油->翻炒洋蔥(最完美的狀態是細到煮熟之後看不見)->加入配料與米->反覆加入湯汁/酒直到吸收
不過也不要傻到當蛋炒飯一樣, 把大塊肉或蔬菜加進去燉
「在義大利,燉飯從來就不會和雞、肉或是魚搭配在一起。若要加入這些材料,它們只能作為燉飯的一部分,混入整道菜餚中。唯一的例外是米蘭式燉小牛膝配米蘭式燉飯。」 -伊莉莎白.大衛《義大利菜》

另外, 既然提到燉飯, 順便分享一下, 在義大利最常被拿來做燉飯的米有兩種:arborio、carnaroli
我自己的經驗是arborio最不耐煮, 一不小心就會煮過頭。而Carnaroli是我認為燉飯米的No.1, 非常耐煮, 也因為煮的時間比較常能夠充分吸收湯汁精華, 不論是口感還是風味都是其它米遠比不上的。

材料:(約可做2~3人份)
1. 洋蔥中型的1/2顆
2. 洋菇8朵
3. 乾燥牛肝蕈15g
4. 熱水1杯
5. 蔬菜或雞高湯3杯 (也可以用3杯的清水+2塊高湯塊取代)
6. 無鹽奶油1大匙
7. 橄欖油1大匙
8. 燉飯米1.5杯
9. 不甜的白酒1/2杯 (Chardonnay最好用)
10. Sage香料1/2大匙 (台灣翻譯應該是"鼠尾草", 乾燥的或新鮮的都可以,  或者用巴西利取代, 但新鮮的要先切碎)
11. 帕馬森起司粉1/2杯 (新鮮磨的更好)
12. 黑胡椒粉、鹽適量
13. 黑松露醬1/4小匙, 可省略

步驟:
1. 洋蔥切碎, 越細越好;洋菇切片;倒入一杯滾燙的熱水把乾燥牛肝蕈泡發約30分鐘 (泡完的水要留著)


2. 高湯用小鍋子煮滾之後, 繼續用微火保持溫度

3. 將奶油與橄欖油倒入平底鍋小火熔化均勻之後, 加入洋蔥碎小火翻炒10分鐘至金黃

4. 加入燉飯米、洋菇與泡發的牛肝蕈仔細翻炒約3分鐘, 此時應該可以看到米粒的中心還是白色, 但外圍已經呈現有點半透明狀

5. 加入白酒, 拌炒到充分被米吸收

6. 加入鼠尾草、泡發牛肝蕈的原汁與3/4杯的高湯, 仔細翻炒到米飯充分吸收

7. 接著反覆加入3/4杯的高湯並收乾, 重覆這個動作, 可以試吃一下, 到米飯差不多開始變軟的時候高湯改成1/2杯

8. 等到硬度差不多是自己偏愛的口感時即可拌入起司粉、鹽與胡椒調味, 接著熄火

9. 熄火之後可以再拌入1/4小匙的黑松露醬增添風味 (松露只要經過高溫翻炒容易流失香氣, 所以都是最後加, 利用餘溫翻炒拌勻)

10. 最後撒上鼠尾草或巴西利即可上桌



沒有留言:

張貼留言

喜歡這篇文章,歡迎加入羅比麻粉絲專頁,隨時掌握第一手情報喔!