2013年4月8日

[西式烘培] 天然酵母~全麥歐式鄉村麵包

成功養出活酵母之後
迫不及待想要用新養出來的酵母製作歐式麵包

之前曾經嘗試過一次大蒜麵包   但是我用中種麵團做出來雖然鬆軟
但是表面不夠香脆

這次 修正之前的配方   按照正統法國麵包的做法
果然好吃到極點  
表面口感薄脆   中心孔洞大, 帶有麥香而且有嚼勁
雖然成品不夠漂亮    但是味道我給自己打100分 :)



材料:
1. 天然酵母200g, 做法可參考:自製葡萄乾天然酵母
2. 天然酵母老麵50g, 做法可參考:天然酵母老麵麵團
3. 高筋麵粉200g
4. 全麥麵粉50g,
5. 麥芽糖1大匙
6. 鹽5g
7. 滾水100cc

*若沒有自製天然酵母, 可使用乾酵母1小匙, 水量增加為165cc, 老麵部分一樣可參考上面提供的連結作法, 使用乾酵母代替
*若使用天然酵母, 建議使用餵養之後2~4小時活動力比較旺盛的酵母

步驟:
1. 將一大匙的麥芽糖放入100cc滾水中攪拌至完全融化, 放涼備用



2. .將所有材料攪拌均勻後, 用手搓揉成一個光滑的麵團, 麥芽糖水必須分次慢慢加入避免麵粉來不及吸收水分導致麵團太粘手

3. 繼續搓揉甩打麵團15-20分鐘, 一直到麵團用手指慢慢拉撐開可以產生下圖的薄膜狀, 甩打麵團的方式可參考以下影片 (自己一邊甩一邊拍...實在很晃阿)

video


4. 麵團滾圓之後, 放到塗抹少許油的盆中, 盆上覆蓋擰乾的濕布, 室溫靜置發酵約1.5小時至2倍大 (如果天氣比較冷, 可以放到密閉的微波爐或烤箱中, 旁邊放一碗滾燙的熱水加溫)
 

5. 發酵的時間先準備一個大烤盤, 中間用帆布或蒸籠布(粿巾)折出兩個凹槽, 並在兩個凹槽中間篩上高筋麵粉

6. 桌上灑一些高筋麵粉, 再把發酵好的麵團移出, 用手掌將麵團空氣揉壓出之後均分為2個小麵團
7.整形步驟說明如下:
   (1) 先將麵團擀開成一個橢圓狀, 大約厚1.5cm
   (2) 從左上角開始往內折, 一邊折一邊用手指按壓往下壓緊
   (3) 從左邊依序折到右邊, 再從左邊開始往內折一輪
   (4) 折到最後把剩下來那一小截一次折進來, 用手指捏緊成為一個橄欖狀的麵團

  

8. 整型好的麵團放入剛剛折好的蒸籠布凹槽中,麵團上方再篩上些許高筋麵粉, 再上方蓋上另一條蒸籠布第二次發酵1小時

9. 大約發酵30分鐘後可預熱烤箱至200度C(因為溫度很高需要比較長時間預熱, 至少20分鐘)

10. 此時需要移動發酵好的麵團, 輕輕將墊底的那一層蒸籠布連著麵團一起慢慢抽離大烤盤, 再用鍋鏟將麵團滾動到砧板上, 再從砧板將麵團移動回烤盤上
(此時的麵團中充滿空氣, 所以動作需要非常輕柔, 不能直接粗魯地把麵團拉起來移動, 避免讓麵團消氣) 

11.利刀上抹一點油, 在麵團上劃出兩條割痕 (畫線的時候要快速不要猶豫,否則很容易卡住割醜了....對我就是在說我自己)

12.在麵團表面噴灑一些水, 放入預熱好的烤箱中烘烤25分鐘至表面呈現金黃色, 烤箱下層放一個深一些的烤盤, 注入大約2~3cm的滾水製造水蒸氣, 烤出來的麵包表皮才會薄脆

烤10分鐘已經可以看到麵包都澎起來了, 可以聞到陣陣麵包香真的非常幸福
登愣~~烤好的天然酵母全麥歐式鄉村麵包



2 則留言:

  1. 小蝶,那兩道刮痕可以用修眉刀來畫,比較接近專業刀子劃出來的!給你參考一下XDDD

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    1. 果然是烘培專家的小可~~謝謝你
      我看到的修眉刀都是很像安全刀片那種 都沒問題嗎?

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