2013年4月7日

[中式麵食] 入門班也能第一次就成功的花捲

我老公酷愛吃花捲
一直以來我們有經過中國超市我就會買幾盒冷凍的回家擺著
沒力氣起來做早點的時候
蒸鍋熱兩個給他吃   就可以打發一頓早飯
不過冷凍的一盒其實也不便宜   而且當然不比台灣現作的美味
加上現在偶爾會讓Robbie嚐一兩口大人的食物
當然他吃進去什麼東西我就必須再三斟酌

花捲對我來說有非常無法抗拒的魅力
首先   這是我姑姑教我的   這個麵食展開了我對烘培的興趣
因為過去我一直覺得麵粉很麻煩   而且好像很難
一直到搬來西雅圖看著姑姑從頭到尾做一次   我才發現原來這麼簡單而且好玩

其次  純手工的花捲  因為力道  角度等等變數很多
所以做出來的每一個都不一樣  有些時候盯著一個個小花捲都覺得可愛的要命

今天就來介紹入門班也可以在家做成功的花捲吧


材料:(約做八個)
1. 老麵50g  (下回再來教大家老麵怎麼製作, 基本上是增添風味, 如果沒有老麵可以直接省略)
2. 中筋麵粉200g
3. 低筋麵粉100g

4. 乾酵母1小匙 (除了新鮮酵母之外, 乾酵母也有很多種, 請務必詳細瞭解用法, 像我這邊可以買到的除了速發乾酵母之外, 還有直接加到麵團的乾酵母, 也有需要溫水先溶解的乾酵母)
5. 細砂糖15g
6. 橄欖油15g(或是其它液體植物油)
7. 鹽1/8茶匙
8. 清水150~160cc

中間嗆粉另需中筋麵粉15g
夾層另需砂糖1小匙,橄欖油0.5大匙


步驟:
1. 把所有材料混合均勻, 分次加入清水150~160cc, 因為每牌麵粉的吸水性不太一樣, 所以水一定要慢慢加


2. 一邊加入清水的同時一邊用筷子攪拌到大略成小粉團狀即可用手下去揉, 這樣比較不粘手, 懶得洗筷子也可以直接用手下去揉, 不影響成敗

3. 大概揉個4~5分鐘會出現傳說中的"三光", 意即"光滑麵團, 手上乾淨無麵粉, 盆中乾淨無麵粉"

4. 鋼盆上蓋上擰乾的濕布, 室溫發酵約1小時, 我急性子會把鋼盆放到烤箱, 再加上一小鍋煮滾的熱水加入發酵大約30分鐘即可

5. 發酵完成的麵團體積應該會有2倍大, 如果大小不理想可以再多發15分鐘, 但也不要發過頭了否則作出來的花捲一離開蒸鍋就會"消風"


6. 把發酵完的麵團移出, 桌上預先撒好15g的中筋麵粉, 用手掌根部慢慢把麵粉揉進去, 這個過程是幫助花捲咬起來更有嚼勁與彈性, 真的懶到最高點的話這個步驟也可以省略就是了  哈哈

7. 麵團蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘

8. 用擀面棍把麵團擀開成大約比A4小一點的長方形, 厚度大概0.8~1cm

9. 撒上一小匙的砂糖, 用手推開之後再用擀麵棍把糖粉壓緊實

10. 淋上0.5大匙的橄欖油, 再用手或刷子塗抹均勻
[如果喜歡蔥花或肉鬆口味的, 就是在這個步驟把材料鋪上去]


11. 進入整形步驟, 為了讓大家看懂, 我把步驟拆解細一點說明, 首先先把麵皮從長邊開始捲起成為一個長條狀, 一邊捲一邊輕壓麵團中心讓麵皮可以固定不要一鬆手就又攤開了


12. 把長條麵團頭尾不規則的部分先切下來, 再把剩下的麵團均分為7個小麵團

13. 把小麵團底部翻到上面(就是把剛剛捲起來的收口朝上), 用一根竹籤或筷子如下圖一樣從中間用力往下壓到底(不要壓斷噢)

14. 把竹籤抽離, 順著左右被壓下去的兩角往後折之後捏緊

15. 依序把做好的花捲麵團放入蒸籠內, 蒸籠內最好墊一下不沾烘培紙或是蒸籠布, 接著把整個蒸籠移到蒸鍋上, 蒸鍋內注入溫水(或是開小小火加溫, 溫度大約手摸不會燙的程度關火), 蓋上鍋蓋/蒸籠蓋做最後一次發酵30分鐘 (水溫千萬不要太高, 我之前失敗的經驗就是水溫高發太快, 整個麵團形狀會跑掉)

16. 發酵完畢的麵團應該會像下圖一樣飽滿蓬鬆, 摸起來像耳垂一樣
 

17. 蒸鍋開中大火蒸9分鐘之後, 略略把蓋子打開塞根筷子進去讓蒸氣散出來, 繼續蒸3分鐘 
Tips: 
(1) 如果家裡沒有竹製蒸籠, 用鐵製蒸鍋一樣可以, 只是建議蓋子最好用紗布包起來避免蒸氣凝結滴水下來影響美觀
(2) 如果分兩層蒸, 兩層都要開一個縫塞筷子

18. 時間到關火, 維持蒸鍋蓋子開一個小縫的狀態再等個8分鐘就可以把蒸籠移下蒸鍋再等個3分鐘, 才能慢慢把鍋蓋移開 (這個動作是避免一下跑入太多冷空氣造成花捲表皮回縮)

TADA~蒸好的花捲太可愛了~~




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