2013年4月8日

[新手上路] 自製葡萄乾天然酵母

我一直嚮往可以自己在家裡培養酵母
天然酵母跟乾酵母做出來的麵包   風味與口感就是不一樣
剛好最近天氣熱了一些
再加上之前開封的葡萄乾還沒用完
於是我就用葡萄乾來自己養酵

自己製作酵母跟工廠做出來的乾酵母很不一樣
乾酵母過濾菌種
所以單純  穩定  做出來的麵包基本上不會有問題
自己做出來的酵母相對也比較不穩定   氣溫  濕度  雜菌等都會影響酵母的活動力
所以做出來的麵包也相對需要更多關注    確保發酵成功
不過我總是抱著"失敗也無所謂"的心情
也許因為這個緣故傻人有傻福的酵母寶寶活動力旺盛的生長着

要確定酵母的活動力可以試著做老麵
如果老麵發的不錯代表可以開始做麵包了 (最理想的時間是餵養後2~4小時使用, 這時候的酵母活動力最好)

天然酵母做出來的麵包風味會帶有淡淡的酒香, 而且麵包結構也會比較多大小不一的孔洞
非常符合歐式麵包的特色


材料:

1. 葡萄乾60g, 白葡萄或紅葡萄皆可, 紅葡萄因為顏色深前幾次做麵包顏色也會較深, 多餵養稀釋幾次就沒問題了
2. 清水250cc, 需要先煮沸再放涼
3. 黃砂糖50g
4. 乾淨玻璃罐1個

酵母菌養成之後每天早晚各需要餵養一次, 如果怕忘記最好固定時間
餵養材料:高筋麵粉4大匙, 冷開水3大匙, 蜂蜜1茶匙
(可以減半進行, 因為美國天氣較乾冷所以我加倍餵養, 台灣天氣潮溼悶熱基本上半量即可)
(蜂蜜也可以用黃砂糖取代, 我用蜂蜜也是為了提高成功率而已)


步驟:
1. 玻璃罐簡單消毒一下, 如果沒有消毒巾就直接用滾水燙過, 再用廚房紙巾擦乾
2. 所有材料放入玻璃罐中, 搖一搖確保材料混合均勻
3. 表面封上兩層保鮮膜, 再用竹籤戳幾個小洞, 找一個通風的地方靜置 (我的瓶蓋因為本身無法密封能透氣, 就沒有蓋保鮮膜)

4. 大約第三天開始會發現瓶中出現許多小氣泡, 偶爾可以晃動一下讓液體均勻

5. 大約放置到第7天, 可以聞到醇厚的酒香, 接著可以用濾網把葡萄乾撈出, 再加入
100g高筋麵粉到液體中攪拌均勻
(如果沒有聞到酒香, 卻聞到異味或是看到長出霉菌,有可能是混入太多壞菌而失敗了)




6. 加入麵粉大約2個小時後, 可以發現酵母開始活躍, 出現許多氣泡, 體積也明顯往上升, 大約6小時過後會開始下降

7. 接下來每天早晚固定時間加入高筋麵粉4大匙, 冷開水3大匙, 蜂蜜1茶匙混合均勻

8. 大約每隔三天(一周兩次)必須將酵母倒出一半再繼續餵, 酵母才會保持最佳活力, 另外也必須密切留意水分, 太乾或太濕都需要調整(太濕就增加一點麵粉  太乾就加一點點水)
(倒出的酵母剛好可以用來做麵包)

9.如果需要旅行會有一段時間無法餵養, 可以將天然酵母用保鮮膜或塑膠袋密封好放入冰箱冷藏, 讓酵母zzZZZ.從冰箱拿出來也要經過一段時間的餵養才能讓酵母睡醒繼續使用.

做法參考:Carol 自在生活部落格
另外Carol有提到幾個建議供大家參考

(1) 木瓜 鳳梨 奇異果等水果有特殊酵素, 會破壞麵粉中的蛋白質, 比較不適合拿來做酵母
(2) "每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"因為酵母越餵會越長越多, 如果妳2-3天不倒掉一半, 餵養的份量就必須增加倍數, 不然酵母數量持續變多但是營養不夠, 就會造成酵母死亡, 活力降低

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