2013年4月16日

[西式烘培] 外酥內嫩的巧巴達Ciabatta

天然酵母真的是好難掌控阿
更何況是難度很高的歐式麵包
上星期失敗了兩次之後繼續培養酵母
這兩天覺得好像活力很旺盛
所以今天又來挑戰一次~

這次做的是巧巴達Ciabatta
也是大家熟知的拖鞋麵包   
義大利是個不太講究麵包的國家   偏偏他們出了世界聞名的兩種麵包:巧巴達&佛卡夏
兩者的含水量都很高   所以可以吃出外皮酥脆而內裡柔軟的風味
而且這兩種麵包也是麵包界少數不添加奶油的種類 (用橄欖油取代)
所以更能夠品嘗到濃濃的、帶著甜味的麥香

不過歐式麵包基本上都會在發酵等待比較長的時間 (至少都要兩次發酵)
加上天然酵母沒有工廠出來的酵母穩定且快速
所以一定要有足夠的時間慢慢準備慢慢做
吃到第一口就會覺得等待太值得了!
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材料:
2. 天然酵母200g
3. 高筋麵粉230g
4. 全麥麵粉20g
5. 鹽1/2小匙
6.橄欖油20g
7. 冷開水100cc


步驟:
1. 所有材料混合均勻, 用手掌揉捏, 開水的部分不要加太快, 等到麵團已經逐漸成型之後慢慢繼續加
(巧巴達的含水量很高, 而含水量越高的麵包也就更容易黏手, 再加上每個牌子的麵粉吸水性不同, 慢慢加水比較好控制麵團溼度, 避免一下子加太多水麵團濕壞了)

2. 努力甩打麵團15分鐘, 摸起來像耳垂一樣柔軟而且可以用手指撐出薄膜就大功告成
甩打麵團影片可參考:全麥歐式鄉村麵包

3. 將略微溼潤的麵團放入內側塗抹油的盆中, 表面噴一些水並蓋上擰乾的濕布, 放入烤箱或微波爐裡面第一次發酵1小時, 打開把麵團翻個面之後再發酵1小時

4. 桌上灑一些高筋麵粉再取出發酵好的麵團, 上面也同樣灑一些麵粉避免粘黏, 接著用手掌壓出空氣, 並把麵團分成均等兩小團, 滾圓之後蓋上擰乾濕布休息20分鐘


5. 休息完畢的麵團, 用擀面棍滾成橢圓形厚片

6. 把整型好的麵團移到烤盤上, 烤盤上預先撒一些高筋麵粉, 麵團上也要灑, 最後蓋上乾的蒸籠布進行第二次發酵1.5小時 (最好還是放到密閉空間, 並且隔一段時間檢查一下表面有沒有太乾, 太乾的話可以噴些水)

7. 時間快到前15分鐘預熱烤箱至220度c的烤箱中, 發酵完成即刻移入烤箱烘烤10分鐘, 打開烤箱噴一些水之後繼續烘烤10分鐘至表面呈現金黃色
(我同時還會用兩個碗裝沸水進烤箱製造水蒸氣, 這樣外皮才會脆)




我覺得這個麵包最困難的部分是一開始加水的步驟, 一不小心麵團就變得太濕很粘手不好操作
但是這個麵團就是要偏濕
所以在濕麵團的前提要拿捏"能夠操作"的分際   可能還是要多試幾次才會更熟練
網上有看到介紹"用木棒攪拌"的做法   感覺好像簡單一些
有機會實驗一下再與大家分享

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