2013年5月30日

[西式烘培] "洗熱水澡"的藍莓Bagel

每次家裡做Bagel 
心裡總是有滿滿的回憶

還記得以前在廣告公司工作
我的座位旁邊剛好是樓層大家進出的自動門
自動門外的電梯口是公司的員工福利社--補給站
補給站的負責同事們每天總抱是"把大家養胖"當作終生職志
永遠不斷推陳出新進一些好吃的零嘴、泡麵、便當、滷味
當時我最愛的就是補給站賣的Bagel (其實是同事專程去costco買的)
奢侈的塗上一層厚厚的大蒜奶油下去    烤到表面微焦
整個香氣充滿在整個樓層   吃的時候幸福的不得了(真是要跟坐在附近的同事說sorry  哈哈)

後來很巧合的接觸到客戶當時正好也在推廣超商的Bagel
雖然很短暫的經營這個客戶
但是印象深刻的是在所有動腦的過程中
創意同事們發掘了Bagel與其它麵包相較之下獨特的製程----燙麵
我們用了一個可愛的說法「洗熱水澡」的Bagel
這個可愛的idea一直到現在都讓我印象深刻

今天就來介紹怎麼幫bagel洗熱水澡囉~~




Bagel材料:(可做6個)
1. 高筋麵粉250g

2. 低筋麵粉50g
3. 乾酵母粉1小匙
4. 鹽1/2小匙
5. 細砂糖20g
6. 冷水80cc
7. 冷凍藍莓果粒100g, 稍微退冰之後用叉子壓成泥或是搗碎
8. 無鹽奶油20g

燙麵材料:
1. 清水1000cc
2. 黃砂糖2大匙
3. 蜂蜜2大匙

步驟:
1. 把Bagel材料(奶油除外)全部倒入鋼盆中攪拌均勻成為一個稍微偏硬的麵團,冷水的部分慢慢加避免麵團來不及吸收水分導致太黏手


2. 攪拌完成之後再把奶油加進去甩打搓揉,一直到能出現下圖這樣「用手指撐出薄膜」的狀態(這時候的麵團應該柔軟如耳垂一般的觸感)

3. 麵團搓成圓形收口朝下,放入表面抹薄薄一層油的盆中,噴一些水,盆上用擰乾的濕布蓋
著,放入密閉空間(如烤箱或微波爐)發酵至2倍大 (大約60~90分鐘,可以在旁邊放上一杯滾燙的熱水,幫助發酵的稍快一些)


4. 時間到將發酵完畢的麵團移到桌上(桌上預先撒一些高筋麵粉避免沾粘),用手往下擠壓把麵團中的空氣擠出

5. 再將麵團分成6等份搓圓(每一等份大約85g),蓋上剛剛那一條擰乾的濕布讓麵團休息15分鐘(搞得好像麵團多累一樣.....哈哈哈累的是我吧)


6. 接下來進入最好玩的整型階段:將小麵團用擀面棍擀成一片約手掌大的橢圓形,由長的那一頭慢慢捲進來(要一邊捲一邊稍微壓緊實),最後會成為一個麵團捲,把收口捏緊

上面圖片可以看到上下長左右短的橢圓形,中間那一張圖片剛好是側着拍怕大家誤會,實際上捲我是從橢圓形的左邊捲到右邊

7.再把這個捲好的麵團捲擀開,變成一個更瘦長的橢圓形,一樣從比較長的左邊那一頭慢慢捲到右邊, 一邊捲一邊壓緊成為一長條,收口捏緊

TIPS: 收口一定要像包水餃一樣捏很緊,因為稍後發酵之後要直接燙麵,沒有捏緊的話發酵會讓麵團撐大,一不小心就會鬆開

8. 把這個細長形的麵團,用兩隻手搓長一點,大概30cm寬,接著把其中一頭用擀面棍壓扁(這時候看起來好像響尾蛇  哈哈)

9. 把麵團兩頭接在一起,用壓扁的那一頭把另外一頭包起來,收口的地方一樣要用力捏緊,最好要捏到「看不見接頭」為原則,這樣等等發酵完才不會鬆開

我第一次做就是「感覺好像捏緊了」,但是其實還是可以看出接頭沒有黏在一起,發酵完之後兩個頭就分手了.....最後燙麵的時候好心酸  

10. 整型好的麵團一個個整齊排到烤盤中,表面噴一些水再發酵20分鐘,如果發現水分好像乾了可以再噴一些水

11. 這個時候可以開始預熱烤箱到200℃ / 395℉,同時把燙麵材料中的水、黃砂糖、蜂蜜倒入鍋中煮滾

12. 發酵好的Bagel麵團一個接一個下去洗熱水澡(燙麵)囉!把麵團丟到滾水鍋中,表面煮15秒之後翻面再煮15秒就要撈起瀝乾,放回烤盤中

因為燙麵的秒數很短,建議新手一次燙一個,不要一次全部下鍋會手忙腳亂

13. 燙好的麵團會看起來泡泡的,這時候就送入預熱好的烤箱烤15~18分鐘,表面呈現漂亮的金黃色

這次烤好的時候我立刻取下發現會有點黏住烤盤,冷了之後比較好取下,所以如果你在家裡自己做發現有點黏住,也可以試試看放涼之後再拿


Bagel熱呼呼的吃最棒
帶有嚼勁又吃得到藍莓的香氣
重點是發酵很簡單,不像麵包容易失敗
加上整型過程又好玩 ,算是頗能夠自得其樂的一個烘培經驗

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