2013年5月23日

[中菜] 用糖色炒出琥珀色澤的家常五花肉

說到家常紅燒肉   會做菜的人沒有一個不會做這道菜
大家都說紅燒很簡單
材料都丟下去滷一滷就是了
但我的經驗是紅燒的好吃很容易
但燒出來漂亮就真的需要一些技巧
動不動滷出來很入味   但表面就呈現深咖啡色
雖然很香很好吃   但要請客的時候就覺得沒那麼美麗


我這次參考食譜第一次練習所謂的「炒糖色」

就是將冰糖炒成琥珀色的略濃稠糖漿
將五花肉均勻地沾裹上糖漿再去滷
滷出來的五花肉不需要太多醬油    就可以呈現油亮帶有金黃的色澤

(我那個有高強廚藝的媽媽應該是不敢相信我也能燒出漂亮的五花肉   哈哈)






材料:(食譜參考小小米桶的寫食廚房)


1. 五花肉大約1斤 (600g)
2. 薑 3片
3. 蒜仁3瓣
4. 蔥1根
5. 辣椒1根
6. 八角1顆
7. 冰糖2大匙 (先用食物調理機打碎,嫌麻煩的話白砂糖,只是色澤會稍微差一點)
8. 清水2大匙

調味料:

1. 米酒 200cc  (食譜是建議用紹興酒,我的經驗是黃酒最好吃,不過這次家裡只有米酒就先將就着用)
2. 清水 200cc
3. 醬油 3大匙
4. 老抽 1大匙 (可以省略, 但需要另外加1大匙的冰糖增加甜味)

*調味料的部分食譜是直接用紹興酒400cc, 但我家有一個不沾酒的老公所以我調降成250cc配150cc的水, 燒出來沒有酒精但有濃濃的酒香, 但下次做我會改成上面列的200cc酒+200cc水, 讓酒香再少一些配和家人的口味, 大家在家裡面可以試試看自己喜歡的比例


*醬油的部分主要是增香,量不用多,但是食譜上原本是記錄2大匙,燒出來我覺得色澤與香味不夠,所以另外再加了1大匙醬油與1大匙老抽,大家在家裡面可以一邊是口味一邊酌量增減。


*老抽是一種帶有甜味與濃郁顏色的醬油,適合用來滷東西;生抽比較鹹顏色也淡,適合用來炒。 




步驟:

1. 先把五花肉切成大概寬3cm的條狀,冷水放入鍋中一起大火加熱,水煮滾之後繼續煮5分鐘撈起洗乾淨



2. 川燙完畢的五花肉,再切成寬約3cm的小方塊,備用

3. 取一個小湯鍋,小火爆香蔥 薑 蒜 辣椒與八角,湯鍋最好選顏色淺一點的等等炒糖色才看得出顏色

4. 香料炒香之後,放入五花肉,一直翻炒到表面微焦上色,撈起五花肉與所有香料備用。

5. 用原鍋,加入2大匙冰糖與2大匙清水,小火炒糖色,這個炒糖色的過程不需要一直攪拌,只要偶爾晃動鍋身,一直等到冰糖全部融化開始變色,等到變成下圖這樣的金黃色就可以熄火,餘溫會繼續讓顏色轉深變成琥珀色。(如果變成琥珀色才熄火,糖漿有可能過焦變苦)


6. 把五花肉全部加進鍋中,輕輕翻攪讓五花肉全部都均勻裹上糖色

7. 加入調味料中的米酒、清水、醬油、老抽,與前面爆香的蔥 薑 蒜 辣椒 八角,大火煮滾之後轉小火滷1小時

8. 時間到之後可以試試口味,不夠鹹可以加鹽、不夠甜可以加冰糖,口味滿分之後就開大火收汁

色香味俱全的五花肉可以上桌囉~~~


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Charlene 2 x III = Robbie IV 羅比媽の育兒與實驗廚房

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