2013年6月16日

[甜點筆記] 榮登我心愛甜點第一名的焦糖布丁蛋糕

今天是國際父親節!

我們家也在今天慶祝了Robbie把拔的第二個父親節 (第一個父親節剛好是去年寶寶剛出生在台灣過88, 因此我老公多賺到了一個)~

昨天晚上趕工做了一個焦糖布丁蛋糕,冷藏了一個晚上

今天冰冰涼涼的吃,不僅老公讚不絕口~寶寶也吃得開心的不得了~
重點是酷愛甜點的我,不由得佩服了自己起來
因為這個味道實在太美好了

這個食譜我參考Carol的配方
第一次製作的時候,在煮焦糖的時候失敗了兩次
不過幸好焦糖部分是一開始,所以失敗了立刻重做
不影響後面的進度
這也讓我對於煮焦糖產生了一些心得~接下來藍色的字都是我製作的經驗分享給大家




工具:電動打蛋器、一個六吋不分離的蛋糕模、深一點的烤盤
(如果家裡沒有六吋蛋糕模,也可以用一般做布丁用的小烤模,但是一定要是直筒狀的這樣才能夠倒扣取出,所以保羅瓶會不適用噢)

焦糖材料:
1. 白砂糖75g
2. 冷開水23g
*我的配方使用的焦糖份量比原食譜多,稍後會解釋原因

布丁材料:
1. 全脂鮮奶200cc
2. 動物性鮮奶油50g (食譜上有建議說可以用40cc的全脂鮮奶代替)
3. 雞蛋2顆 (盡量選用大的)
4. 細砂糖18g+18g
5. 香草精2/3小匙 (香草精的用途是增添風味,並且去除蛋腥味,也可以用新鮮香草莢1/4根取代)

海綿蛋糕材料:
1. 放置室溫至少6小時的雞蛋2顆(盡量選用大的)
2. 白砂糖40g
3. 低筋麵粉50g
4. 無鹽奶油20g

步驟:
1. 先製作焦糖漿:取一個小的、帶把手的不鏽鋼鍋子,把白砂糖和冷開水倒入,稍微晃動一下讓水完全沾溼砂糖,盡量減少沾到鍋邊的面積,讓沾溼的砂糖平均分佈在鍋中央就好
TIPS 1: 也可以使用煮鍋燒麵常見的那種雪平鍋,重點要是淺色的,這樣才能夠識別焦糖的顏色
TIPS 2: 減少沾鍋的面積,是因為焦糖煮了之後會變乾,如果沾到太多在鍋邊到時候容易煮不均勻,變得鍋邊的比較焦黑


2. 開小火開始煮焦糖,記得剛開始的時候千萬不要攪拌, 一直到白色的砂糖開始起大泡泡之後會慢慢再變成小泡泡(左上角圖),接著表面會看起來有點乾乾糊糊的顆粒,這時候都不要去動他~


一直到右上角的圖,糖漿開始慢慢由鍋邊開始轉成金黃色,這時候可以使用木匙一邊輕輕攪拌一邊繼續煮,最後完成的顏色應該是像右下圖的琥珀色,顏色差不多的時候就立刻離火


TIPS 1: 如果一開始就立刻攪拌,會造成糖液混入過多空氣,最後會形成結晶,怎麼都煮不焦

TIPS 2: 其實煮焦糖需要好一段時間,但不建議離開去做其他的事情,最好就是盯著看,否則一不小心會煮過頭
TIPS 3:  我第一次煮焦糖以為剛開始不要攪拌就好,結果自以為聰明的一邊煮一邊晃動鍋身,最後果然變成結晶狀了....請大家不要像我一樣畫蛇添足「假會」
TIPS 4: 第二次煮焦糖,因為白色的糖漿轉成金黃色要煮一段時間,而金黃色變成琥珀色只要一瞬間,所以我第一段等了半天看到糖漿都糊糊乾乾的時候以為又結晶了,正想放棄的時候才開始變顏色,所以大家一定要有耐心~
TIPS 5: 顏色對就一定要立刻離火,否則爐火的餘溫會繼續把糖色煮焦,最後的成品可能就會因為焦味過濃而影響口感



3. 煮好的焦糖液趁熱倒入蛋糕模中,同時快速的晃動一下蛋糕模,讓焦糖液可以平均分佈在蛋糕模底部
TIPS 1: 這個動作一定要快,因為焦糖液遇冷很快就會變硬
TIPS 2: 我第一次做,因為焦糖很濃又變硬得很快,一邊倒出來一邊就沿著鍋邊凝結了,導致最後的焦糖不夠分佈均勻,所以我會建議新手可以按照我的配方增加焦糖液的份量,避免發生同樣的窘境
TIPS 3: 還有一個解決方案可以避免焦糖來不及分佈均勻,就是把蛋糕模也一起加熱!我這次做就是先把蛋糕模放到預熱中的烤箱裡面一起加溫,等到焦糖煮好才取出。所以焦糖液倒入的時候因為蛋糕模是熱熱的,所以不會太快的凝結起來!


如果跟我這樣做,基本上焦糖要煮失敗也很難啦!

接下來進入到布丁液製作:

4. 另準備一個小鍋,倒入18g的砂糖、牛奶、鮮奶油,小火煮到砂糖溶化即可熄火 



5. 將雞蛋與另外18g的砂糖充分攪拌均勻

6. 將微溫的牛奶一點一點加入雞蛋液中,一邊加一邊攪拌

7. 最後加入香草精攪拌均勻 (如果是用香草莢的話,必須將籽刮出來,連同空殻一起加入步驟4的牛奶液中加熱,記得煮好把香草莢殼取出丟棄)

8. 混合均勻的蛋奶液過篩,放涼備用





懶得製作蛋糕的朋友們也可以使用這個配方直接拿來做焦糖布丁噢~

最後進入到蛋糕體的製作 

9. 先將烤箱預熱到160℃/320℉ (這個步驟也可以早一點在做焦糖液的時候做,可以順便加熱烤模~)

10. 起一鍋溫水,把兩顆雞蛋放入,小火加溫到50℃離火,讓雞蛋浸泡5~10分鐘到充分溫熱,我會在這個時候把奶油也放上去隔水加熱直到成為液體狀 (用微波爐加熱也行)
如果沒有溫度計,就大概用手測一下,手摸會覺得偏熱的溫度即可 (如果家裡有寶寶洗澡用的小鴨鴨浴溫計也可以拿來測水溫~哈哈)

11. 這個時候先燒熱一壺滾水在旁邊stand by,接著就可以開始打全蛋了!把溫熱的雞蛋和砂糖倒入缸盆中,用電動打蛋器充分攪拌均勻

12. 繼續盡情地攪打10分鐘,一直到變成白色,同時拉起蛋糊可以清楚看見滴落的痕跡
TIPS: 我的經驗是全蛋不像蛋白容易打過頭,所以如果不確定是不是好了,可以大膽地再多打一下

13. 把低筋麵粉先過篩一半加入,攪拌均勻之後再過篩並加入剩下的一半攪拌均勻,最後再加入融化的奶油攪拌均勻。
TIPS: 因為全蛋麵糊消泡的速度很快,所以攪拌方式請參考下面影片,一邊畫圈一邊往中間垂直劃開,這種方式可以避免消泡

video



14. 先將布丁液倒入盛有焦糖液的蛋糕膜中


15. 再將蛋糕糊倒在布丁液上方,因為蛋糕糊的比重比較輕,並不會和布丁液混在一起

16. 這時候會看到蛋糕表面可能會有一些孔洞,千萬不要像做其它蛋糕一樣朝桌子敲一敲,這樣會讓兩層混在一起喔

17. 蛋糕模放入烤盤中,將剛剛燒熱的滾水注入在烤盤中,大約深1~2cm即可

18. 放入預熱好的烤箱烘烤15分鐘,再將溫度調降成150℃/305℉繼續烘烤45分鐘,用竹籤插進去沒有粘黏就是烤好了

19. 取出烤好的布丁蛋糕,室溫放涼之後蓋上保鮮膜,確定徹底涼透之後進入冰箱冷藏一夜

20. 上桌前用刀子沿著烤模邊劃一圈,將盤子覆蓋在蛋糕上,在使個巧勁倒扣過來,移除蛋糕模即可


布丁蛋糕做好了,因為焦糖液的關係倒扣一定會有一些焦糖順著流下沾溼蛋糕體喔~









3 則留言:

  1. 回覆
    1. Fiona 第11步的意思是
      1. 燒熱一壺滾水,因為步驟17要把滾水注入烤盤,只是建議在這個時候先預備著

      2. 把上一個步驟溫熱好的雞蛋開始用電動打蛋器攪拌均勻

      刪除

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