2013年6月4日

[西式料理] 原汁原味複製電影[美味關係Julie & Julia]的勃艮地法式紅酒燉牛肉~Beef Bourguignon

天真的我不知道哪根筋不對   決定擇日不如撞日
今天就來挑戰紅酒燉牛肉!

對~你沒有看錯   就是這道煮夫煮婦們人人都會的紅酒燉牛肉
這有什麼稀奇的?

我之所以稱之為挑戰
是我原汁原味的複製了Julia Child的勃艮地紅酒燉牛肉---Beef Bourguignon

大家應該都看過梅莉史翠普(Meryl Streep)的電影「美味關係(Julie & Julia)」吧
片中Julia不僅是因為這道菜受到編輯的賞識    促使她的著作得以出版
更因為Julie想要複製這道菜,搞得焦頭爛額最後還失敗,讓大家對這道菜印象特別深刻

因為這部電影大受啓發的我
雖然還不會給鴨子剔骨頭~但是這道菜我觀望了許久,雖然因為冗長的準備時間卻步許久
但不成功便成仁~不入虎穴焉得虎子(神經錯亂中)
不挑戰一次怎麼知道自己做不到~

因為這股傻勁促成了今天晚餐的這道菜
道地的法式作法~牛肉入口即化又帶有紅酒香氣,濃郁的醬汁與蔬菜的搭配恰到好處
我想為了這個難忘的滋味
就算下次還要準備8個小時我還是願意!!

不論你是不是紅酒燉牛肉的高手都應該來朝拜一下Julia Child食譜的魅力呀

(我是因為一邊照顧孩子一邊慢條斯理地準備,還一邊換算單位一邊看原文食譜,我想如果你參考我實驗的版本大概5個小時就可以完成了................雖然還是很久  哈哈)






我已經把原文食譜的單位,例如磅、英吋、盎司、夸脫等全部換算為公克、公分、毫升(cc)
所以大家看的可能會快一些

Julia Child從頭到尾除了平底鍋之外,大概就是只用一個烤箱火爐可以兼顧的Casserole烤鍋,所以倒出來倒回去都要洗鍋子~我嫌麻煩所以用兩個烤鍋交替使用比較快,如果家裡只有一個也是沒關係一樣能做

另外原文食譜把所有材料混在一起寫,所以特別是奶油和橄欖油得一直計算用了多少、剩下多少
於是我把這個食譜材料分成三大部分:燉牛肉、燉洋蔥與炒蘑菇三個部分,這樣大家比較好操作

燉牛肉材料:
1. 牛肉1400g,切成5cm左右的方塊狀
2. 洋蔥1顆,橫切成片狀
3. 紅蘿蔔1根,切片 (我的經驗是大概切0.2cm厚,燉完才不會形狀跑掉)
4. 培根170g
5. 鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/4小匙
6. 橄欖油1大匙
7. 麵粉2大匙
8. 勃艮地紅酒3杯,約720cc
9. 牛肉高湯2.5杯~3杯,約600~720cc 
10. 蕃茄膏1大匙 (台灣也有人翻譯作蕃茄糊)
11. 蒜頭2瓣,磨成泥
12. 百里香1/2小匙 (新鮮百里香通常是有很多小葉子,就把小葉子摘下來量1/2小匙即可)
13. 月桂葉1片,稍微剝碎

燉洋蔥材料:
1. 白色小洋蔥18~24個 
關於這個食譜中記載,大約直徑2公分左右的"small peeled white onion",我在美國的大型超市遍尋不着,後來居然讓我在這邊的中國超市找到了,他的名字叫做珍珠洋蔥(pearl onion),大概比蒜仁大一些,吃起來甜甜的沒有蔥味超棒~下圖可以看到中間的珍珠洋蔥,比紅蔥頭和大蒜都還要迷你
我看到一個香港人的部落格,可能因為找不到所以用紅蔥頭shallot代替,紅蔥頭味道比較辛辣,但買不到珍珠洋蔥的朋友或許可以試試看

2. 奶油1.5大匙
3. 橄欖油1.5大匙
4. 牛肉高湯0.5杯,大約120cc (可以跟上面燉牛肉的高湯一起準備)
5. 自製香料包 (4支巴西利、半片月桂葉與1/4小匙的百里香葉子,用香料袋裝好)

炒蘑菇材料:
1. 新鮮蘑菇450g,十字切成1/4等份
2. 奶油2大匙
3. 橄欖油1大匙

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接下來進入燉牛肉製作步驟:

1. 一片一片的培根,分別把上面那一層比較硬、偏紅的表皮割下來。剩下的培根肉切成寬約0.6cm長3.8cm的小片狀
TIPS:不要ㄍㄧㄥ了~學我用剪刀剪比較快!用刀慢慢割軟趴趴的培根會手軟

2. 起一鍋水(6杯),把培根肉和培根皮放下去小火燉10分鐘 (燉完之後會看到許多浮沫是正常的)

TIPS:
(1) 因為待會培根皮和肉要分開料理, 雖然食譜沒有寫,但是建議用個小漏勺煮培根皮,這樣到時候不用辛苦地幫皮和肉慢慢挑出來分手
(2) 食譜沒有寫要冷水去煮還是滾水,我乾脆取中間值用溫水下去~哈哈
3. 煮好的培根皮與培根肉撈起瀝乾備用 
TIPS:按照食譜應該這時候開始預熱烤箱,但是我發現後面的步驟還有很多,節約能源的煮婦們可以先緩一緩,要開烤箱的時候我會cue你

4. 取一個烤鍋(我用康寧鍋),燒熱一大匙橄欖油,用中火拌炒培根肉大約2~3分鐘,至表面呈現金黃色,炒好瀝油呈起備用


5. 接下來進入到牛肉部分,牛肉請一定要用廚房紙巾吸乾水分
TIPS:一定要確實吸乾,否則無法煎到微焦,待會會解釋為什麼


6. 續用剛剛炒培根的鍋子,裡面應該會有許多炒培根逼出的油份,將油持續燒熱到冒煙
(神奇的地方來了,因為培根煮出了那些浮末,所以鍋子裡面剩下的油很清,不像之前做蔬菜湯炒培根會殘留很多的焦褐色痕跡)

7. 將牛肉下鍋煎到四面微焦,因為肉量龐大所以建議可以分幾次煎 (這時候可以開始預熱烤箱到230℃/450℉)

TIPS:如果前面沒有確實吸乾水分,這時候一邊煎一邊會出水,像我因為分很多次煎,所以牛肉還是會慢慢釋出血水,一但水太多,牛肉周邊就會開始冒泡,就很像燉牛肉一樣不會焦反而肉會變老,我的做法是一旦出水太多,就用筷子夾一張廚房紙巾下去鍋裡攪和一下吸乾水分,鍋子只要是乾的牛肉很快就會上色

8. 把煎好的牛肉與炒過的培根肉放在一起培養感情,雖然我不知道為什麼,但既然大師Julia都這麼說了我就乖乖照著做


9. 續用原鍋與剩下的油炒蔬菜:胡蘿蔔片與洋蔥片,炒到金黃即可,如果鍋中這時候有多餘的油請倒掉~


10. 把牛肉與培根肉加到剛剛炒好的蔬菜中,撒上鹽和黑胡椒調味


11. 撒上麵粉,不要兩大匙豪爽的加下去,要一點一點慢慢撒,一邊撒一邊拌勻,讓牛肉可以均勻地沾裹上薄薄一層麵粉


12. 把烤鍋放入已經預熱好的烤箱(中層位置),烤4分鐘之後取出再攪拌一下,接著再放回烤箱烤4分鐘,這個步驟可以幫助粘附麵粉的牛肉表面變得焦酥


時間到取出烤鍋,把烤箱溫度調降到160℃/325℉



13. 把紅酒與牛肉高湯加入烤鍋中,差不多能夠淹過所有食材即可,同時加入蕃茄膏、蒜泥、百里香與月桂葉,別忘了前面煮過的培根皮也在這時候一起丟進去,中火煮沸
TIPS:先加紅酒再加高湯,高湯大概2~3杯,如果高湯已經加2杯並淹過食材了,還有剩就丟棄,不需要硬加進去,否則水分太多最後收乾會有困難
眼尖的朋友應該這時候有發現我換鍋子了.....實際上是因為份量超過預期,所以換鍋~哈哈

14. 整個烤鍋加上蓋子放進烤箱中下層烤3~4小時,直到叉子可以輕鬆刺入牛肉中


這個燉牛肉的時間很長,於是利用這個空檔製作燉蔬菜部分



燉洋蔥製作步驟:


1. 鍋中燒熱奶油與橄欖油,直到看到開始冒小泡泡,即可把珍珠洋蔥下鍋,中火煎炒10分鐘

2. 一邊滾動鍋子一邊攪拌,確保圓形的洋蔥可以均勻受熱變成金黃色,攪拌的時候務必小心不要把洋蔥皮給弄破了


3. 加入牛肉高湯與香料包,撒上少許鹽和胡椒粉調味,蓋上鍋蓋小火燉煮40~50分鐘,這樣你可以看到湯汁收乾,洋蔥吸收了湯汁變得金黃柔軟但仍維持漂亮的形狀,把香料包移除,整鍋洋蔥離火,備用


火爐一邊燉洋蔥,烤箱烤着燉牛肉也不代表可以閒著~趁現在來炒最簡單的蘑菇吧


炒蘑菇製作步驟:


1. 取一個平底鍋,大火燒熱奶油與橄欖油,直到夠熱並且開始冒小泡泡

2. 此時把蘑菇加入快速拌炒4~5分鐘,一邊攪拌一邊晃動鍋子讓蘑菇翻動,當蘑菇呈現金黃色時立刻移開火爐備用



合體:

1. 燉好的牛肉取出,把所有的食材用濾網撈出來,我是直接撈到另一個烤鍋中,因為等等還要加熱


2. 原本鍋中的湯汁,用大火加熱1~2分鐘,這時候可以用湯匙撇掉表面的油~最後應該可以收乾為2.5杯濃稠的湯汁,大概有多濃稠呢?就是湯匙下去可以沾起來一層薄薄的液體 (用金屬湯匙看得比較清楚,我用木勺效果不明顯)


如果太稠可以再加一些高湯,太稀的話就繼續煮,可以試吃看看口味如何~




3. 把炒好的蘑菇與燉好的洋蔥鋪在牛肉上,淋上濃稠的湯汁攪拌數下,蓋上鍋蓋小火熬煮2~3分鐘



終於可以上桌了~可以搭配米飯 麵條或馬鈴薯,並撒上巴西利就完成拉
這真是近期以來最辛苦的一道菜~但是這個難忘的法式口味會讓我願意再繼續做

bon appétit (老梗再用一次也不膩)



4 則留言:

  1. 天啊, 真的好棒!!

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    1. 謝謝啦!這道菜真的很辛苦

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  2. 太強悍了,我之前做過紅酒燉肉,但是因為在煎肉的時候不知道原來出水會讓肉老,結果一整鍋的肉都讓我的下顎好酸......
    超級感謝細節如此詳細,這樣我就有勇氣再挑戰一次惹~~~(擦汗)

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    1. 哈哈哈我之前沒做過,第一次就挑戰法式的做法覺得好辛苦
      但真的是好吃的不得了!
      你一定要試試看

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