2013年9月15日

[西式烘培] 吳寶春師傅配方的超含水金牌土司

因為吳寶春師傅不藏私的在媒體公開食譜
造成網路上一片模仿的風潮

想當然爾
當時還在台灣的我一整個心癢癢
一直好想來做做看排隊也買不到的超好吃鬆軟土司
這次有幸在製作的過程當中有許多烘培達人的指點
第一次失敗之後
第二次就僥倖的勉強算是可以端上台面
於是可以在這邊班門弄斧的分享一下我製作的過程:)

我家的臭小子一吃之後愛不釋口
連我那對麵包相當挑剔的老媽,也對於一般難吃的「土司邊」讚不絕口
可見得這個配方果真魅力無窮




材料:(可製作24兩土司一條 or 12兩土司兩條)
1. 高筋麵粉500g
2. 糖40g
3. 鹽8g
4. 奶油25g (冰的)
5. 速發酵母5g
6. 牛奶115g (冰的)
7. 水225g (冰的)

步驟:

1. 將奶油之外的材料通通倒入缸盆,用手稍微搓揉成團

2. 將奶油加入,繼續搓揉甩打出能撐開薄膜的麵團,甩打手勢的影片可以參考:全麥歐式鄉村麵包,不過強烈建議可以用電動攪拌器啦,否則二頭肌都要練出來了
[TIPS: 這個部分溫度是關鍵,根據吳寶春師傅的建議,溫度要盡量控制在27~28度,否則這個含水比例相當高的麵團很有可能會變得太過黏手。我看過有兩種做法(1) 把攪拌盆、液體等鮮冷凍個20分鐘再取出使用 (2) 在攪拌盆下面再隔水加冰來攪拌]



3. 攪拌好的麵團放入內側抹上少許油的盆中,覆蓋上保鮮膜,室溫靜置1~1.5小時發酵至2倍大

4. 工作台上撒上少許高筋麵粉(避免粘黏),將發酵完畢的麵團取出、壓出空氣並分割成6等份(150g/份),再翻折出光滑面滾圓,覆蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

5. 桌面再次撒上一咪咪地高筋麵粉避免粘黏,並將鬆弛好的麵團,用擀面棍擀成橢圓形薄片(大約35cm),由短向捲成一捲面捲,再鬆弛15分鐘。

6. 接著再將這個面捲垂直擀開成為一個長條形(大約40cm),一樣從短向捲起來成為一個短胖的面捲。

7. 依序將6個麵團捲完並整齊排列在土司模中。(注意:因為我是2個12兩土司盒,所以分割成150g x 6個麵團,如果是24兩土司盒,可以分割成180g x 5個麵團)

8. 麵團表面噴灑一些水,封上保鮮膜進行第二次發酵。這一次的發酵溫度最好控制在30度~32度左右,建議可以放在密閉溫暖的空間(如烤箱/微波爐中),旁邊在放置一杯滾燙的熱水增加溫度與溼度。發酵時間大約是70~80分鐘至麵團約8分滿。

9. 開始預熱烤箱(如果是在烤箱中發酵的,記得要先把麵團取出嘿~)至200℃/395℉,烤箱預熱完畢差不多麵團也已經9分滿模了

10. 蓋上蓋子送入洞房,烘烤40分鐘 

11. 時間到立刻取出,開蓋倒扣放涼



這次做出來還算是差強人意~
雖然說不愧是吳寶春的配方,含水70%的土司真的是吃起來超軟嫩
但是我覺得我的組織不夠細緻,沒辦法像傳說中的土司用手掰開能達到「牽絲狀」

另外   因為我一開始太害怕土司的邊會「出角」,所以我大約八九分滿的時候就送進烤箱
顯然我開蓋的時候距離頂部還有一咪咪距離,所以我的吐司頂部並不是尖尖的四方形
希望下次繼續努力啦!

烘培真好玩兒~~~








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