2013年9月20日

[西式烘培] 金牌土司改良版!全牛奶製作

很慶幸因為自己找到了鍾愛的興趣
開始熱愛上玩麵粉
也因此能夠在網路這個小天地結識許多同好與前輩
其中最最最感謝的就是Tina Hou (我知道他不喜歡人家叫她大師~哈哈)

如同我今天寫在社團裡面的內容:
今天我不是想要狗腿也不是想要攀親帶故
我想社團裡面一定很多人都受到Tina Hou很多指點
我只想藉這個機會感謝這位前輩,很耐心地解答我一堆五四三的問題
重點是,她不只是隨意地回答,她比我更關心自己的作品成敗
甚至因為我失敗了一次,他還陪我一起重做了一次

我覺得在這裡有你真好:)好感謝你阿!!!!
並且,更要感謝主!一切都是最好的安排,讓我在仍然適應階段的美國生活中
能夠找到同樣在美國的妳

這次的土司就是依照Tina給的小撇步
大部分的製作內容都大同小異,只是配方略有調整 (以紅字標示)
有興趣的朋友亦可以參照原始吳寶春師傅的比例製作:吳寶春師傅配方的超含水金牌土司

材料:(可製作24兩土司一條 or 12兩土司兩條)
1. 高筋麵粉500g
2. 糖40g
3. 鹽8g
4. 奶油25g
5. 速發酵母5g
6. 鮮奶390g (原配方是牛奶115g,水225g, 我把所有液體量都置換為鮮奶350g,只是因為鮮奶本身的結構水分不足,另需要增加40g,共390g)

步驟:
1. 將酵母之外的所有材料倒入鋼盆中,直接放進冷凍庫中2小時取出,這時候液體的部分會結成碎冰狀,不要客氣就放手給他攪拌下去 (這也是Tina教的喔)
2. 攪拌完成的溫度還是漂亮的控制在23度左右,同時也可以拉出薄膜
3. 封上保鮮膜進入發酵,約1.5~2小時至2倍大小

4. 發酵完畢的麵團切割成六等分(每一份約158g),蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘
5. 接著分別桿捲麵團兩次(這個步驟也可以參考前一次製作的詳細圖解,今天就不贅述了),整齊排入土司盒中
6. 麵團表面噴灑一些水、覆蓋保鮮膜進入第二次發酵(後發),這時候的溫度盡量控制在30度上下/ 1小時,我每次都是在這個步驟的溫度與時間拿捏的不是很妥當,希望下次可以再更小心
7. 約發酵至8分滿模的時候可以開始預熱烤箱至200℃/395℉,預熱完成差不多也達到9分滿模的狀態,加蓋進入烤箱烘烤40分鐘
8. 時間到立刻取出,倒扣放涼(今天不知道從哪看來,土司要倒扣之前,要先敲一下)

我喜歡這次的配方,但還是沒有做出拉絲的效果
下次後發的時間再小心注意一下:)

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