2013年9月21日

[西式烘培] 師出Laduree的法式可麗露Canelé

很難用言語描述我對可麗露的熱愛

記得曾經在懷孕5個多月的時候
陪老公到華盛頓D.C出差
當時他幾乎早晚都要開會    為了不成為累贅
我也自告奮勇的頂著大肚子四處去探險
記得那一天下午陽光正好~我徒步走到downtown搜刮了許多嬰兒的小衣服之後
看到轉角有一間熟悉的Paul
當下就決定走進去吃個下午茶

剛好那時候出爐的是熱呼呼的Canele可麗露
以往吃到的可麗露一般都是做好了放在架上賣的   雖然涼了
但是充滿彈性的口感仍然深得我心
只是這一次吃到現烤的可麗露
沒想到咬下去能夠吃到外酥內軟的層次,那個下午美好的甜蜜滋味到現在都還是難以忘懷





開始做甜點以來,一直都知道「法式甜點」等於「假掰」「搞剛」的代名詞
所以都是蠢蠢欲動,卻沒有真的開始動手實習
到美國以來,實在是太想念可麗露的味道
所以開始做了好多功課    發現可麗露的終極秘密就是「烤焦的卡士達」而已嘛~哈哈







信心大增的我由於前陣子Facebook被台灣朋友去Laduree朝聖的照片給徹底洗版

在美國的我早就零時差的購入他們家的甜點食譜準備大展身手
於是今天就決定採用Laduree的食譜來實驗一下摟



介紹材料之前需要先介紹一下可麗露獨特的模具
可麗露常見的模具分成銅模、鋁模與矽膠模

銅模導熱性極佳,受熱均勻,所以烤出來的可麗露上色均勻美麗 

相對的,銅模也必須經常擦拭保養避免氧化,重點是非常貴(我買一組6個大約美金150元)


鋁模的熱傳導稍微差強人意,我個人實驗的結果覺得狀況不穩定
有一部分頂部容易出現所謂的「白頭翁」現象、沒有上色均勻
但是一個只要10塊美金我也算是沒什麼好挑剔的

矽膠模實在是覺得要寫它還浪費篇幅,基本上今天烤出來全數槓龜

烤出來完全沒有好看的輪廓
有一部分的頂部很焦黑、但又有幾個太金黃.....

總而言之,我個人還是非常滿意銅模的表現

只是養模真的就跟養公主一樣,需要花些功夫與時間
我專程去買了蜂蠟來做,只能說蜂蠟真是不容易駕馭
若是不小心滴出來就需要花些功夫處理

但是蜂蠟的防沾效果,以及獨特的辛香氣卻是奶油比不上的
沒有太講究的朋友,用無水奶油或是無鹽奶油其實也不會太糟




接下來進入到材料部分,前面提到可麗露的base其實就是卡士達

其實各門各派的配方材料基本上都是一樣的,只是比例略有增減
不過基本上都不影響成敗。
不同的食譜多半都是在烤溫與烘烤時間上面大相逕庭。

可麗露與馬卡龍同屬甜滋滋的法式甜點,不過他的糖份並不像馬卡龍一樣減不得

基本上想要下修一些也是無妨
不過既然是法式甜點嘛~夠甜才能夠烤出豐富的焦糖層次感與色澤
我是建議真的很在意體重的人............把磅秤扔了吧 XD

1. 香草莢一根

2. 鮮奶500ml(whole milk 成分無調整的鮮奶)
3. 無鹽奶油50g
4. 全蛋2個, 蛋黃2個
5. 糖粉240g (因為怕甜,我自己有下修到200g)
6. 深色蘭姆酒1.5大匙
7. 低筋麵粉110g


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步驟:

1. 將鮮奶倒入小鍋中,並將香草莢縱向切開,刮下香草籽,連同香草莢一起丟入鮮奶鍋中小火加熱至微微沸騰、熄火加蓋。靜置讓香草釋放香氣約1小時、移除香草莢並冷卻


2. 糖粉與低筋麵粉分別過篩,奶油先以微波爐加熱融化成液態


3. 混合步驟:先將雞蛋、蛋黃與糖粉混合均勻,一邊攪打一邊依序加入蘭姆酒、融化奶油、低筋麵粉、香草鮮奶。

4. 將混合完成的麵糊過篩、密封起來,放置冰箱熟成12~24小時,讓所有的材料能夠細緻地融合並且釋放香氣。




5. 接著準備模具,將模具內側均勻刷上一層薄薄的無水奶油,將模具置入冰箱至少15分鐘使奶油硬化,再均勻篩上一些低筋麵粉備用。若還沒有立即準備要烘烤,可以將模具繼續放回冰箱備用。
[Laduree食譜說也可以用無鹽奶油,但我自己覺得無水奶油經常拿來做酥皮的點心,用在這邊效果也不錯]

[我自己是使用蜂蠟,先將可麗露模放入烤箱一起預熱至175℃/350℉,取出、立刻倒入隔水融化的蜂蠟,再立刻倒出。把模具倒扣在網架上,放回烤箱烘烤10~20秒,把多餘的蜂蠟滴出來]

6. 預熱烤箱至200℃/395℉的溫度 (依照食譜應該是180℃/350℉,但是我家的烤箱烤溫偏低,所以參考了其他食譜的建議,改成高溫下去烘烤)

7. 將熟成的蛋奶糊小心倒入模具中,僅需保持約8~9分滿左右,不可過滿

8. 將烤模放上烤盤(烤盤可以預先鋪一張錫箔紙避免液體溢出),整盤送入烤箱烘烤1~1.5小時,烘烤大約20~30分鐘左右,會見到蛋奶糊膨脹凸出模的邊緣,此時要將烤盤移出烤箱、讓蛋奶糊回縮到可麗露模內,再放回烤箱繼續烤。

為了避免頂部燒焦,放回烤箱後可以鬆鬆地覆蓋上一層錫箔紙 隔熱



9. 顏色一直到深咖啡色即是好了,立刻移出烤箱,倒扣在架上放涼 (烤完之後的顏色還會再稍微更深一些喔)






這個部分的食譜有個很可愛的說明As the French expression says, " when they're black, they're done."

意思就是說  法國人形容可麗露的做法
當他焦黑了、就是好了的意思啦!


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在Laduree的食譜後面,也有附上Chef's tips,簡單翻譯一下僅供大家參考:
1. 可麗露無法久放,所以當天做要當天吃,不過蛋奶糊做好可以冰存2~3天,每此使用前都先攪拌均勻 (不過我實際實驗230℃/450℉回烤5分鐘,還是很好吃誒)
2. 模具對可麗露的製作是很關鍵的,如果可能,盡量不要使用矽膠模;最好的選擇還是銅模
3. 第一次使用銅模,必須先使用小刷子刷上一層薄薄的油脂,倒扣在架上,放進預熱到250℃/480℉的烤箱中烘烤20分鐘
4. 每一次使用銅模之前都必須在內側塗上薄薄一層奶油,形成防粘黏的保護層。否則重新洗過又得重覆一次上面的保養步驟。一般清潔只要用乾淨的布,趁熱的時候擦拭乾淨即可。

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7 則留言:

  1. 請問這個食譜 是幾份可麗露的食譜呢??

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    1. 林天福 這必須看你的可麗露模大小而定喔
      我家的模具大概可以做10~12個

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  2. 我是個很喜歡做些甜點的人,我看過你的文章真的很棒,因為我也是這幾個月開始做可麗露,但有個地方我想跟你說,就是奶油不沾這個部份,我曾經在網路上看到用蜂蠟其實會好一些,不只是為了防沾,因為蜂蠟在常溫下是固態奶油在常溫下是會軟軟的,所以蜂蠟會使可麗露脆的更久,會不會脆更久我也還沒測試過,但理論上應該會,而且蜂蠟能使可麗露外表有蜂蜜香,建議試試看,但要非常小心使用,滴到其他器具不是說用熱水就能沖掉的,融化時也是超高溫滴到手會起水泡,還有不知道你的鋁模是在哪裡買得,我也是想省點錢試試看鋁模效果但今年似乎台灣已經停產了,但有一款是不沾模鋁模,我使用過效果也不錯,雖然可以不用奶油或是蜂蠟,就算用蜂蠟也無法附著就不能讓表皮有蜂蜜香,一好一壞這樣,提供你參考,喜歡做甜點都是朋友拉!!!

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    1. Lee Nien Chun 你好
      看到你的留言真是又驚又喜,真的喜歡做甜點的都是朋友^^

      寫完這篇文章之後不久我自己也入手了蜂蠟
      我沒有同時使用蜂蠟和奶油的經驗,所以倒也是沒有測試是不是脆得比較久
      不過蜂蠟本身有一點點辛香氣,吃不出蜂蜜味,但是那個辛香味道吃起來就跟名店賣的一樣
      非常棒
      蜂蠟最麻煩的地方就是清理,我自己研究出來最好的方式
      就是先把多餘的蜂蠟全部倒入一個紙盒中(下次可以重複運用)
      接著就是要隔水加熱,把原本呈裝蜂蠟的容器中的剩餘蜂蠟再融化
      使用廚房紙巾擦乾,再繼續隔水加熱,再擦乾。反覆擦拭到乾淨為止

      我購買的模具都是在美國取得,希望下次有機會可以找到你推薦的不沾模具

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  3. 不好意思問一下你脫模的時間點!!
    是剛出爐就脫模嗎??
    因為我都是擺到手可以直接拿取銅模時才脫模,但是每次都會支離破碎的有一大部分黏在模上!!
    (我烤之前有塗奶油,多到再烤的時候都在噴油了,可是還是一直沾我的銅模)

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    1. 一出爐就要脫模,否則銅模散熱的過程會讓可麗露上色過深
      另外,銅模養模很重要,否則不論什麼時候脫模都會黏
      網路上非常多養模的經驗分享
      假設真的還是沾黏很嚴重,我覺得蜂蠟的效果比奶油要好很多

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