2013年10月13日

[西式烘培] 吳寶春師傅配方的超含水金牌土司--10/9更新版!

雖說要暫時退出江湖,但是金牌土司實在是我們家每一週都要吃的麵包
不斷練習的結果也總算是有一些小心得可以與大家說嘴



材料:(可製作24兩土司一條 or 12兩土司兩條)
1. 高筋麵粉500g
2. 糖40g
3. 鹽8g
4. 奶油25g (冰的)
5. 速發酵母5g
6. 牛奶115g (冰的)
7. 水225g (冰的)



步驟:


1. 將酵母之外所有的材料倒入鋼盆中,連盆帶料進冷凍庫中冰鎮1.5~2小時,接著才取出打麵團至薄膜出現。目的是要盡量控制麵團打完的終溫可以控制在24~25度以內。這個全程需要低溫製作的麵團非常需要嚴格把關溫度喔!


2. 如果依照正確比例與溫度控制,基本上麵團不會太黏,因此可以直接將麵團移至鋼盆內進行發酵,約1.5~2小時至2倍大。不過盡量放置在陰涼的室內,目的一樣是要控制低溫發酵。西雅圖冬天冷,室內都開暖氣,我會直接將麵團放在陽台上發酵。



3. 將發酵完畢的麵團取出、壓出空氣並分割成6等份(150g/份),再翻折出光滑面滾圓,覆蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

4. 將鬆弛好的麵團,用擀面棍擀成橢圓形薄片(大約35cm),由短向捲成一捲面捲,再鬆弛15分鐘。(鬆弛很重要,如果沒有鬆弛麵團將會加深擀捲的難度)

5. 接著再將這個面捲垂直擀開成為一個長條形(大約40cm),一樣從短向捲起來成為一個短胖的面捲。


7. 依序將6個麵團捲完並整齊排列在土司模中。(注意:因為我是2個12兩土司盒,所以分割成150g x 6個麵團,如果是24兩土司盒,可以分割成180g x 5個麵團)


8. 麵團表面噴灑一些水,封上保鮮膜進行第二次發酵。這一次的發酵溫度最好控制在30度~32度左右,建議可以放在密閉溫暖的空間(如烤箱/微波爐中),旁邊在放置一杯滾燙的熱水增加溫度與溼度。發酵時間大約是70~80分鐘至麵團約8分滿。





9. 開始預熱烤箱(如果是在烤箱中發酵的,記得要先把麵團取出嘿~)至200℃/395℉,烤箱預熱完畢差不多麵團也已經9分滿模了

10. 蓋上蓋子送入洞房,烘烤40分鐘(若是想要烤出山形的土司,大約可以發到滿模之後再不加蓋進烤箱,但是約15分鐘左右表面上色後,需要鬆鬆地覆蓋一張錫箔紙避免表面焦掉)


11. 時間到立刻取出,開蓋倒扣放涼

總而言之,幾個關鍵我自己做了筆記如下:

1. 麵團打完的終溫很重要,所以材料冰鎮之後再來打真的是很聰明(謝謝Tina師傅),不過我是用麵包機的攪拌功能來打,所以要小心材料溢出(粉會噴出來),我會在把材料倒入的時候先用飯匙簡單將粉水混合一下
* 但千萬不要忘記初步打成團之後要加酵母,否則就悲劇了

2. 基發盡量低溫進行,我也試過放冰箱14小時做低溫中種的方式,不過拿捏的不太好,所以還是都趁著冬天拿到陽台去低溫發酵~


3. 擀捲的時候一定要注意鬆弛的時間,才能夠擀的比較漂亮!第一次捲前我都會先把麵團稍微整成橄欖形,開的長條形狀會比較正


4. 八分滿模的時候記得趕緊拿出烤箱,否則太遲才開始預熱就只能看土司出角不夠美麗了~


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