2013年10月16日

[中式麵食] 芋頭酥 (11/8更新)

記得中秋節之前我就信誓旦旦的誇下海口說要來做芋頭酥
殊不知第一次做沒有抓到訣竅
做出來層次都跑光光~顏色也不漂亮
中式酥餅果然還是需要一些經驗阿!

這兩天因為準備要去LA拜訪姑姑,也不曉得拿什麼做伴手禮

烤蛋糕或麵包帶上飛機又怕壓爛,於是就靈機一動把上次剩下來的芋泥餡解凍
再做一次芋頭酥~~
第二次做,我上網研究了各方食譜
稍微調整了Carol配方的糖分,吃起來不會淡而無味只剩芋頭香
加上Tina師傅傳授的油酥皮擀捲方式,這次總算是把層次給做出來了
當然,一次都會比一次更進步



同場加映   第一次  第二次與第三次的製作成果比較
讓大家笑笑~~哈哈哈   
跟我一起這樣做,希望大家第一次都成功啦




材料:

芋泥餡部分----
1. 檳榔芋頭250g (去皮後的重量)
2. 細砂糖55g  
3. 無鹽奶油15g
4. 全脂奶粉10g

* 砂糖原配方只有40g,我們家吃過一致覺得不夠甜,於是我又增加了15g,可以視個人口味一邊偷吃一邊調整
* 奶粉的目的是增加奶香,也未必一定要全脂,我會偷用兒子的配方奶粉或是一點鮮奶/鮮奶油來調味

油皮部分----
1. 中筋麵粉200g
2. 糖粉15g
3. 無水奶油70g
4. 冷水105cc

油酥部分----

1. 低筋麵粉160g
2. 無水奶油80g
3. 芋頭香精10滴

 油酥和油皮配方中的無水奶油,也可以用無鹽奶油取代,只是無水奶油會比較香酥,也比傳統經常使用的酥油或豬油健康 

*  無水奶油一般保存在室溫即可,不過為了製作順利,建議先冷藏冰過變硬一點比較好操作
*  芋頭香精也可以使用烘培用的食用色素取代,我自己覺得香精雖然對於添加香氣有幫助,但是不加也無所謂。不過我個人是建議不論加香精或色素,都還是有個好處:帶有顏色,幫助在組合油酥油皮時,一邊擀開可以一邊目視兩個層次有沒有破掉,影響最後成品的層次(尤其是初學者)。
* 如果對於香精或色素還是有很大的疑慮,也可以用天然的食材調色,我經常看過有人會添加抹茶粉(雖是綠色的,但據說味道也很搭)、甜菜根汁、蔓越莓汁來添加色彩。我個人推薦Tina師傅的做法:油酥顏色不動,保持原本的顏色,但是將油皮配方中的「冷水」改用「浸泡紫米的水」取代(浸泡越久顏色越深,最好是泡一個晚上,泡過的紫米還可以拿來煮紫米紅豆湯~)不過這樣的話在擀捲組合的步驟,就剛好會是紫色的油皮在外層,白色的油酥在裡層,不影響口感,我甚至覺得更美麗

囉唆完了一大堆,接下來介紹製作步驟囉~


芋泥餡部分----

1. 芋頭削皮切成小塊,放入蒸鍋中大火蒸20分鐘,直到筷子可以輕鬆穿透的程度就是好了
2. 趁熱用叉子壓成泥狀 (如果希望吃更綿密的口感也可以用調理機或攪拌棒打成泥,但是要有點芋頭顆粒的口感還是盡量用叉子來壓)
3. 趁熱拌入砂糖、奶油與奶粉攪拌均勻

4. 稍微放涼之後封上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用 
(也可以一次多做一些,將剩下的放入冷凍保存,不過因為冷凍會流失水分,所以回溫之後要用「蒸的」來調整水分,再放涼再使用,不要解凍之後就馬上拿來用喔)


油皮部分----
1. 將過篩後的中筋麵粉+糖粉+無水奶油倒入盆中,用手指混合均勻,用"搓"、"抓"、"捏"的方式將粉類與奶油初步搓均勻
2. 將配方內的冷水倒入,繼續用手指將所有成分混合均勻成團
3. 將麵團移到工作台上,用掌根搓揉麵團5~6分鐘成為一個柔軟不黏手的麵團,再將麵團移回盆中,蓋上保鮮膜放入冰箱鬆弛40分鐘



油酥部分----
1. 將過篩後的低筋麵粉+無水奶油+香精倒入盆中,用手指或刮刀混合均勻,接著再用"搓"的方式將粉類與奶油按壓均勻即可,不要過分搓揉避免產生筋性。
2. 成團之後包上保鮮膜,一樣放入冰箱 醒製20分鐘備用

組合----
1. 分割:將餡料、油皮、油酥從冰箱取出,芋泥餡分割成12等份,每份約25g滾圓。油皮分割成6等份,每份約60~65g,將光滑面翻出滾圓。油酥分割成6等份,每份約40g,同樣滾圓備用。

2. 將油皮用手掌壓扁之後擀開成約10~12cm大小的麵皮,並用手掌將油酥包入,收口捏緊朝下備用,並依序將6組油酥油皮組合完成。

3. 再依序將包好的麵團壓扁,用擀麵棍擀成一片長約30cm的橢圓形,翻面,由短向捲起成為一個小麵捲,收口朝下並蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘。

* 擀的時候要小心輕柔,不要把表層油皮弄破導致油酥跑出,會讓最後的層次不明顯。但也必須盡量讓油酥能夠均勻分佈在油皮內,尤其是麵皮邊緣地帶。另外不要忘記翻面~

4. 再將鬆弛完的麵捲收口朝下擀開成約長40cm的長條狀,翻面,再次從短向捲起,最後會成為一個個短胖的麵捲。蓋上濕布再鬆弛20分鐘。

* 下面圖片是第二次實驗的過程,做出來每一個芋頭酥頂端都有一大塊白點,層次比較偏下,判斷是因為我在這個步驟擀開的時候頭尾不夠"薄",所以捲起的時候可以看到右下圖的麵捲中央的那一坨比較厚,第三次實驗的時候我就調整了,果然成果令人滿意。

5. 用利刀把鬆弛好的麵捲對半切開成為兩個麵團(不可以用切麵刀,不夠鋒利會把麵捲擠扁)
6. 將切面朝下,沾一層薄薄的中筋麵粉,再移到工作台上同樣切面朝下,用手掌壓扁之後,再以擀麵棍將麵團均勻擀開成1個直徑約10~12cm的麵皮。

* 這邊依照Tina師傅教的做法,做出來比Carol的方式還要更漂亮成功率更高(Carol的做法是切面朝上擀,但我覺得實際操作很容易把一圈一圈的層次擀到變形,)。
7. 切面向外(沾了麵粉的那一層)將芋泥餡用虎口包入,收口捏緊之後朝下滾圓
(參考右下圖,麵團收口朝下、兩個手掌平行前後將收口的地方滾圓,因為我一隻手要拍照所以只看到一隻手啦)
8. 將包好的芋頭酥表面稍微整理一下(檢查一下有沒有哪邊凹凸不平整),接著放入已經預熱至170℃/340℉的烤箱中,烘烤25分鐘一直到可以看出表皮呈現一圈圈的紋路即可。




★2013/11/8更新★
第三次實驗,我改善了步驟4中提到的小失誤:
(1) 第一次擀捲盡量讓紫色的油酥可以盡量均勻分佈在油皮裡面,尤其是麵皮邊緣地帶,這樣捲起來比較不會兩端有一坨白白的地方
(2) 第二次擀捲盡量擀薄一點(捲起來圈數較多層次較豐富),尤其是上下兩端要均勻,捲起來的時候才不會中心點形成一坨,這樣切開之後層次不好看



這次做出來是不是明顯層次變得更豐富更細緻了呢?
終於是成功作出完美的芋頭酥了呀~♥


可以趁熱吃也可以放涼都好吃喔!不過建議不要放冰箱保存,因為油酥皮的東西一放冰箱很容易變得不酥了,所以室溫密封放置大約可以保存3天左右~










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