2013年10月24日

[西式烘焙] 金牌土司再挑戰~終於見到傳說中的金邊

話說土司跌跌撞撞也嘗試了17條
但我秉持着一定要把基礎練到會,所以一直沒有大刀闊斧的嘗試其他配方或是口味
不過金牌牛奶土司真的是非常好吃
塗果醬或是拿來夾培根蛋,經常可以拿來做變化
我也就一直這樣練習下去了~哈哈

前情回顧:

金牌土司基本上拉絲  烤色都大概可以稍微做到了
目前一直難以挑戰成功的就是「金邊」與「擀捲圈圈」
所謂「金邊」我也是後來才知道
原本以為帶蓋土司的完美程度,是能夠掌握滿模程度達到「四個角皆是直角」的狀態
這個觀念是大錯特錯~
正確應該要是八分滿左右推進烤箱,最後烤出來土司上緣有一圈框起來的、顏色較淺的邊
這樣代表最完美的狀態,組織不會太緊密、口感更鬆軟
這次實驗很幸運的見識到了傳說中的金邊~

至於擀捲圈圈我只能說,上網做足了功課
但不曉得為什麼依然還是差強人意
只能繼續練習囉


材料:(可製作24兩土司一條 or 12兩土司兩條)
1. 高筋麵粉500g
2. 糖40g
3. 鹽8g
4. 奶油25g (冰的)
5. 速發酵母5g
6. 牛奶115g (冰的)
7. 水225g (冰的)



步驟:


1. 將酵母之外所有的材料倒入鋼盆中,連盆帶料進冷凍庫中冰鎮1.5~2小時,接著才取出打麵團至薄膜出現。目的是要盡量控制麵團打完的終溫可以控制在23~25度以內。這個全程需要低溫製作的麵團非常需要嚴格把關溫度喔!(這邊我就不詳細拍照了,有興趣的人可以參考之前的紀錄)


2. 如果依照正確比例與溫度控制,基本上麵團不會太黏,因此可以直接將麵團移至鋼盆內進行發酵,約1.5~2小時至2倍大。不過盡量放置在陰涼的室內,目的一樣是要控制低溫發酵。西雅圖冬天冷,室內都開暖氣,我會直接將麵團放在陽台上發酵。


以下做法標示紅字的部分是這次微調的地方

3. 將發酵完畢的麵團取出、壓出空氣並分割成4等份(225g/份),再翻折出光滑面滾圓,覆蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘

4. 將鬆弛好的麵團,稍微用兩隻手掌往兩邊撐開,變成一個接近方形的狀態,再開始用擀面棍擀成橢圓形薄片(大約35cm),翻面,用手將麵餅稍微整形:四個角落稍整成長方形、並將邊緣拍扁一點 (這個拍扁的部分,是因為直接擀開施力不平均,容易麵團的四周稍厚,一捲起來會變成頭尾胖胖的,下次擀捲就會變成頭尾大的"骨頭"形,捲起來不好看)

5. 由短向捲成一捲面捲,再鬆弛15分鐘。(鬆弛很重要,如果沒有鬆弛麵團將會加深擀捲的難度)


6. 接著再將這個面捲垂直擀開成為一個長條形(大約40cm),一樣從短向捲起來成為一個短胖的面捲。(整型方法同步驟4)


7. 依序將4個麵團捲完並整齊排列在土司模中。(注意:因為我是2個12兩土司盒,所以分割成150g x 6個麵團,如果是24兩土司盒,可以分割成180g x 5個麵團)


8. 麵團表面噴灑一些水,封上保鮮膜進行第二次發酵。這一次的發酵溫度最好控制在30度~32度左右,建議可以放在密閉溫暖的空間(如烤箱/微波爐中),旁邊在放置一杯滾燙的熱水增加溫度與溼度。發酵時間大約是60~70分鐘至麵團約7分滿。


9. 開始預熱烤箱(如果是在烤箱中發酵的,記得要先把麵團取出嘿~)至200℃/395℉,烤箱預熱完畢差不多麵團也已經9分滿模了


10. 蓋上蓋子送入洞房,烘烤45分鐘(若是想要烤出山形的土司,大約可以發到滿模之後再不加蓋進烤箱,但是約15分鐘左右表面上色後,需要鬆鬆地覆蓋一張錫箔紙避免表面焦掉)


11. 時間到立刻取出,開蓋倒扣放涼 


右下角那張圖片,可以看到麵包的頂端並沒有呈現直角,而是一圈顏色偏淡的框

總算是見識到了啦
這次的筆記:
1. 烤色有點偏深,Tina建議我下一次
(1) 360℉烤40分鐘
(2) 放在烤箱偏下層

2. 據說完美的擀捲,第一次要1.5圈,第二次要2.5圈,所以下次要控制一下長度再開始捲




沒有留言:

張貼留言

喜歡這篇文章,歡迎加入羅比麻粉絲專頁,隨時掌握第一手情報喔!