2013年10月25日

[西式烘焙] 戚風蛋糕初體驗--Hershey's巧克力戚風

說實話    這不太算是初體驗    哈哈
其實前兩天已經做過一次,但沒想到蛋白打發的時候只加了一半的糖
另外一半徹底被我忘記了
所以烤出來蛋白沒有打發得很好    因此蛋糕體也偏乾偏硬
重點是相當「不甜」阿..........

放了兩天家裡沒有銷
今天我狠下心整顆丟掉
重新做一次~這次就成功了許多

我個人非常喜歡戚風蛋糕的配方與口感
鬆鬆軟軟之外,相較其它蛋糕也比較健康
這次一樣採用Carol的食譜,並且調整甜度稍微高一些(Carol的原始配方我覺得不夠甜)
不需要使用奶油  鮮奶油
也沒有什麼泡打粉之類的添加物
整體結構就是雞蛋 牛奶 橄欖油 糖 麵粉 可可粉
吃起來非常清爽~~下一次打算嘗試一個沒有巧克力的口味
讓Robbie也可以大飽口福
今天這一顆就爽到他爸爸了:)



















材料:(需要8吋中空可分離式烤模一個,不可以用不沾模喔!)
1. 雞蛋5個(冰的,蛋黃蛋白分開,蛋白不要沾到水分或油脂)
2. 細砂糖90g (25g用在蛋黃麵糊, 65g用在蛋白霜)
3. 橄欖油30g
4. 牛奶50g
5. 低筋麵粉60g
6. 無糖純可可粉30g (我家使用Hershey's的)
7. 檸檬汁1小匙

步驟:
1. 烤箱先預熱到160℃/320℉
2. 蛋黃、砂糖25g、牛奶、橄欖油混合攪拌均勻 
















3. 將麵粉與可可粉過篩加入步驟2的蛋黃液中,攪拌均勻成為無粉團的麵糊
















4. 製作蛋白霜(乾性發泡):先使用電動打蛋器將蛋白打出一些泡泡(如左圖),接著加入檸檬汁與砂糖繼續攪打(砂糖的部分需要分兩次加入),一直打到蛋白進入乾性發泡狀態,如右圖將攪拌器拉起來,尾端可以呈現一個堅挺的尖頭狀。

Tips: 
(1) 若拉起來是一個尾端彎曲的勾狀,那屬於濕性發泡,還需要繼續打
(2) 若擔心自己製作蛋黃麵糊的手腳太慢,也可以將分好的蛋白先冰入冰箱,要製作蛋白霜的時候再取出,確保蛋白是冰的狀態比較容易成功

5. 混合:
(1) 先舀起1/3的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用「沿著攪拌盆邊邊往中央畫圈」的方式輕輕混合均勻(動作不要太粗魯導致蛋白霜消泡)
(2) 再將混合好的麵糊倒回剩下的蛋白霜,一樣使用上述方式輕輕混合均勻

Tips: 這些順序是有科學根據的,都是在調整麵糊密度的同時不要讓蛋白消泡太快,所以不要輕易的調動順序喔


















6. 將混合完畢的麵糊倒入戚風烤模中,表面稍微用橡皮刮刀抹均勻,接著在工作台上由上往下輕輕敲幾下,把大氣泡敲出(我的做法是將烤模稍微抬高,離桌面約6~8cm的高度左右,放手讓它往桌面掉落)

7. 放入預熱好的烤箱,烘烤45分鐘(蛋糕體會長高,並且裂開都是正常的)

8. 時間到取出,以竹籤或專用的測試棒插入蛋糕中央,拉出來沒有粘黏就是好了
(若還沒熟,可以5分鐘為單位繼續烤,直到無粘黏狀況)

















9. 插入倒扣叉,將蛋糕整個倒扣過來放涼 
(倒扣的動作可以避免蛋糕回縮,如果沒有倒扣叉,也可以取兩個同樣高度的碗或保鮮盒倒扣平行放在一起,將烤模的邊緣架在容器上面....不曉得這樣解釋有沒有人懂)















10. 完全涼透之後脫模、篩上糖粉切片上桌


















*脫模方式主要有兩種,Carol的方式是拿一把小刀沿著烤模的外圈、中心圈慢慢割開,將外圈模與蛋糕體分開之後,再用小刀貼着蛋糕底部劃一圈,將中心的煙囪連底盤整個移除。我嫌這個方式脫模脫的不好看,會產生很多切割的屑屑,剛好看到許多前輩採用「徒手脫模」的方式,蛋糕體比較完整也好看,不容易失敗。我上Youtube看到很多徒手脫模的影片,先分享一個大家可以參考,下次我老公在家我再請他幫忙拍我的手勢囉~





好吃破表的巧克力戚風上桌


2 則留言:

  1. 請問我倒扣想放涼時,蛋糕整個直接脫模掉落,是因為沒烤乾嗎?(蛋糕已經沒沾黏但有點濕濕的)

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    1. 哈囉 Yu-Ju
      如果倒扣會脫落 只有三個比較大的可能
      1. 模具選擇錯誤,一般戚風要用「非不沾」的鋁模或合金材質,假設用不沾材質的蛋糕模就會有這個問題
      2. 蛋白霜沒有確實打發,或是混拌的時候過度,產生消泡的狀況,只要有消泡,液體比重就會改變,變得比較厚重所以一倒扣就會滑落
      3. 沒有烤透

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