2013年11月13日

[西式烘焙] 香甜可口的卡士達吐司

之前做金牌做了大概有20條 (之前在社團聽到玩烘焙,低消都是20條起跳  哈哈)
真的是不誇張~沒有練習到20條,沒有辦法慢慢感覺那些細微的差異

這麼說好了,我們可以上網看知名部落客的分享
把一切都想像的很美好
但是烘焙中真的意外百出
有可能麵粉吸水性不同
有可能酵母的活動力減弱
有可能溫度高一點溫度低一點影響發酵
也有可能擀捲的力道不同影響氣孔的多寡
甚至是放在烤箱裡面不同層都會影響烤出來的成品

我自己覺得,要一次就烤出好吃的麵包,不算難
但是要一次就烤出「超級」好吃的麵包,外加漂亮的造型
真的需要一些時間慢慢累積經驗與技巧

曾經我覺得玩麵粉對我來說是一個障礙
會整個廚房搞得髒兮兮
外加發酵想像起來很難
但是只要開始做,就會發現好玩又簡單
會在每一次製作的過程中發現一些新鮮事
尤其是進烤箱烘烤的時候
隨著製作的內容不同,家裡會彌漫着牛奶 雞蛋 奶油 巧克力混合着濃濃的麥香~
真的是家庭主婦的小小確幸呀~~

做膩了金牌土司
喜歡卡士達香甜的蛋奶香與香草味
於是今天就動手做了卡士達土司









材料:

卡式達醬部分:
1. 鮮奶200g+50g
2. 砂糖20g+20g
3. 蛋黃1個
4. 玉米粉10g
5. 低筋麵粉15g
6. 香草精1小匙
7. 無鹽奶油10g

麵團部分:(約可做2條12兩或1條24兩帶蓋土司)
1. 取上述做好放涼的卡士達醬200g
2. 高筋麵粉500g
3. 鹽1/2小匙
4. 砂糖40g,
5. 速發酵母1/2大匙
6. 牛奶250g
7. 無鹽奶油40g

步驟:

1. 先製作卡士達醬
(1) 200g的鮮奶加上20g的砂糖小火煮滾
(2) 蛋黃與另外20g的砂糖拌勻
(3) 剩下50g的鮮奶+玉米粉+低筋麵粉拌勻
(4) 先將(2)和(3)混在一起之後,再將(1)慢慢倒入,一邊倒一邊攪拌
(5) 最後將混合好的蛋奶糊倒回鍋中小火加熱,中間要一直攪拌直到濃稠像美乃滋狀、滴落有明顯痕跡,即可離火



2. 煮好的卡士達放到不燙的程度之後,拌入奶油與香草精,放入冰箱備用


3. 接著開始製作麵團:先將酵母和奶油之外的所有材料放入攪拌盆,連盆帶材料整個進入冷凍庫冷凍1.5~2小時 (因為每個人製作的卡士達濃稠度略有上下,建議可以保留30cc的鮮奶先不要冰,等到開始揉麵的時候再視狀況添加)

4. 將冷凍完畢的麵團取出,稍微用手搓揉成團之後加入酵母,用手掌揉成光滑的麵團之後加入奶油攪拌均勻,開始盡情甩打,一直到麵團可以撐出薄膜

5. 將打好的麵團整成圓形,放入盆中,覆蓋上保鮮膜,放在陰涼處室溫發酵1小時,或是用保鮮盒密封好放入冰箱冷藏12~16小時低溫發酵 
(不需要特別關注有沒有膨脹到兩倍大,可以嘗試用手指沾些麵粉,在麵團表面戳一個大約1公分深的洞,如果麵團沒有立刻縮回就代表發酵完畢了)

6. 取出發酵完畢的麵團,分割成4個等重的小麵團,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘

7. 開始進行第一次擀捲:
(1) 將麵團慢慢擀開,成為一個長約30cm的橢圓形麵皮
(2) 翻面,再將麵皮四處拍一拍確保厚薄均勻,接著將麵皮的四周稍微壓扁整成近長方形
(3) 由短邊慢慢捲起來,收口處捏緊
(4) 將收口處朝下放置,並依序將四個麵捲做好,再蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘 


8. 再進行第二次擀捲:
(1) 將步驟7鬆弛完畢的麵捲垂直擀開成為一個約40cm的長橢圓形
(2) 如同第一次擀捲一樣,將麵皮整成四周稍扁的長方形
(3) 一樣從短向捲起來,收口捏緊
9. 捲好的麵捲輕輕放置在土司盒中,收口朝下
10. 表面噴灑一些水,覆蓋上保鮮膜,放在溫暖密閉空間最後一次發酵約60~90分鐘 (我放在微波爐裡面,旁邊放置一杯滾燙的熱水加溫加濕)
11. 大約膨脹至7分滿左右取出土司盒並加蓋,預熱烤箱至210℃/410℉,預熱完成即可送進烤箱烘烤40分鐘

 12. 時間到就取出倒扣放涼~熱騰騰的卡士達土司完成啦

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