2013年11月27日

[中式麵食] 芝麻鮮奶山東饅頭

麵包玩了一陣子
最近老公又開始懷念饅頭的滋味
這次的饅頭是山東饅頭的做法
比較有嚼勁~當然也花比較多工夫一一嗆粉
同時,為了希望饅頭可以有濃厚的老麵風味
所以我用自己養的天然酵母來做老麵
每一口都可以吃到濃郁的老麵麥香

用芝麻和鮮奶入饅頭
滿滿的鈣質~讓一家人元氣滿滿^^



















材料:(配方參考自Carol的食譜)

天然酵母老麵麵團
高筋麵粉50g
天然酵母35g (做法可參考:自製葡萄乾天然酵母
冷水15cc
鹽1/8小匙

*若沒有自己做天然酵母,要直接用市售的乾酵母做老麵,配方可以改為:麵粉60g、冷水40g、速發乾酵母1/8小匙、鹽1/8小匙

主麵團
上面製作的天然酵母老麵麵團全部(約100g)
芝麻粉3大匙
天然酵母200g
中筋麵粉300g (另需10大匙的中筋麵粉來操作嗆粉,亦可省略)
鮮奶70cc
細砂糖20g
橄欖油30cc
鹽1/4茶匙

*Carol食譜中有建議,如果不是自己做天然酵母,要直接用市售的乾酵母,配方可以改為:1/2小匙的一般乾酵母粉或是1/4小匙的速發酵母粉、鮮奶160cc,其他配方不變

步驟:
1. 先製作老麵麵團:把所有材料混合,搓揉成均勻的麵團,蓋上保鮮膜室溫發酵6~8小時(或冰箱內低溫發酵12小時)


2. 將發好的老麵與其它主麵團材料混合均勻,搓揉8~10分鐘成光滑無粉粒的「三光」麵團(盆光、手光、麵光),盆上覆蓋濕布鬆弛30分鐘

3. 嗆粉:先將鬆弛完畢的麵團分割成10等份(每一份大約70~73g),用擰乾的濕布蓋住避免乾燥,一次取出一團,慢慢將一大匙的麵粉揉進去
揉的手法要像左圖一樣用掌根、順同一方向繞圈依序將外側翻起往中心揉入
這個步驟會揉到手沒力,但山東饅頭的好嚼勁也是因為嗆粉出來的
如果不介意的話,也可以省略這個步驟,或是減少麵粉量,吃起來的饅頭會鬆軟許多

4. 將揉成圓餅狀的麵團往中心收口捏緊,雙手垂直桌面,前後將底部搓圓
5. 每個揉好的麵團底部墊上烘焙紙或包子紙,依序放入蒸籠內 (底部蒸鍋預先將水燒熱到微溫、手摸不燙的程度),蓋上蒸籠蓋發酵1小時至1.5~2倍大

6. 同樣的,我依照上次做饅頭、前輩茅姐姐提供的小祕訣,取一團小麵團放入喝感冒藥水的小量杯中,方便目測發酵程度

7. 麵團發好後,直接開中火加熱10分鐘,接著把蒸籠蓋開一個小縫散熱氣、繼續蒸5分鐘
時間到就熄火,維持蒸籠蓋微開的狀態再等7~8分鐘即可整籠移下蒸鍋。最後再等待5~7分鐘就可以慢慢把蒸籠蓋打開 (我習慣等久一點熱氣排出才開蓋,避免饅頭皺皮)
這次蒸出的饅頭真的漂亮很多^^


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