2014年1月12日

[甜點筆記] 仿欣葉。手打杏仁豆腐

我本身並不是一個杏仁的biggest fan
能接受,但也不到大家描述的「經過賣杏仁茶的攤位就想吐」的程度(笑)

但是如果吃過「欣葉台菜」或是「橘色日式涮涮鍋」
一定不會錯過他們獨有的手打杏仁豆腐
那完全不是「仙草」「愛玉」那樣的ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的脆彈口感
反而軟中帶韌,感覺有點像是添加了糯米一樣
QQ的,有一點點像是杏仁口味的湯圓一樣
據說要做到這樣的香滑軟嫩,要經過繁複的手工打製

一般市售的杏仁豆腐,多半是添加了吉利丁或洋菜
說出來不怕大家知道,這些杏仁豆腐裡面可能一顆杏仁都沒有
基本上就是鮮奶+杏仁精/杏仁露做出來的
自己手打的杏仁豆腐,則是真材實料
用一顆顆的杏仁打成漿
風味醇厚清香,許多不敢吃杏仁的人也能夠接受

談到杏仁,不免要來分辨一下南杏與北杏
南杏也就是所謂的甜杏仁,而北杏是苦杏仁

北杏大家最大的印象是來自甄環傳的小主服毒橋段
但我一定要為它平反一下
北杏雖帶有微量毒素,但是也俱有中醫上的療效,可以補氣、顧氣管
本草綱目記載北杏是有「止咳平喘、潤腸通便之功效」
雖然未經煮熟時會含有有毒物質氫氰酸
但只要經過充分的浸泡與煮沸,可以去除毒性

而南杏雖然吃起來甜香,卻沒有杏仁的香氣
也不俱有中醫上的療效,所以價格較為低廉
大部份被拿來做各式杏仁飲品與甜點

這次因為我是特別模仿欣葉流出的版本
為了力求原汁原味,所以我是選用香氣濃厚的北杏
因為擔心毒素的問題,我特別浸泡了16小時
並且中間不時換熱水去浸泡,目前還沒有中毒的跡象~
經過人體實驗,大家不要擔心啦XD

小提醒:手打杏仁豆腐跟過去用洋菜粉或吉利丁的杏仁豆腐不一樣,所以不可以像仙草或愛玉一樣,泡在糖水或水果裡面保存,建議瀝乾之後用保鮮盒裝好,要吃的時候再和糖水倒在一起。不然就會跟其他的糯米製品一樣,放到隔天就不Q了







材料:
1. 去皮北杏300g
2. 去皮花生100g
3. 水1600g (我用1200g的水+400g的鮮奶,味道更好)
4. 砂糖30g
5. 日式太白粉200g~250g (視最後過濾完的漿而定)

如果北杏和花生買不到去皮的,下面有教怎麼快速去皮^^

配料:綜合水果罐頭,或自己蜜好的水果丁


步驟:

1. 杏仁與花生至少浸泡8小時

基本上如果有帶皮的杏仁或花生,浸泡一夜會比較容易脫皮
但是我想分享一個更聰明簡單的方式,是我在烘焙前輩茅年臻姊姊的頻道上看來的,美國大杏仁和南北杏,甚至是花生都可以輕鬆用這個方式脫膜
標準動作就是 (1) 燒熱一鍋滾水  (2) 把杏仁丟下去煮1分鐘  (3) 立刻倒出瀝乾水分,並且沖入冰水靜置10分鐘。接下來就會跟去毛豆的膜一樣很容易剝落 

2. 將浸泡完畢的杏仁 花生,連同鮮奶和水全部打成漿,打越久越細越好

3. 用紗布將打好的杏仁漿過濾一次,如果打得好可以濾出比較多漿(至少1600g左右),但我新買的Blendtec還沒來,所以用攪拌棒去打,最後只有濾出1350g左右的漿。所以這時候要秤一下重量來評估最後要使用多少粉

4. 取1/4量的杏仁漿出來,和日式太白粉與砂糖攪拌均勻(當做芡汁)。另外3/4的杏仁漿小火煮沸。

因為我只取340g出來,所以我用了200g的日式太白粉。
如果可以濾出1600左右的量,就可以取400g的漿搭配250g的日式太白粉。
這個粉不用很精確,稍微抓一下就可以,粉越多越Q越硬,相對的越少就越軟嫩

5. 將勾芡用的杏仁漿倒入煮沸的杏仁漿中(下鍋前最好再攪拌一下避免太白粉沈澱),不要關火繼續攪拌

6. 一直攪拌大約10分鐘左右,杏仁漿會呈現攪不太動的濃稠糊狀,中間盡量不要停,避免焦底。

7. 從鍋中倒出入模,稍微整平一下表面

8. 趁熱封上耐熱保鮮膜。封的方式並不是蓋住容器表面而已,而是盡量貼平杏仁糊,避免產生硬皮。

9. 稍微放涼之後冰入冰箱冷藏2~3個小時取出切塊

10. 因為杏仁豆腐非常黏手,最好的切塊方式是浸入冰水中用剪刀剪

拌入綜合水果罐頭即可食用^^
再次提醒:瀝乾之後用保鮮盒裝好,要吃的時候再和糖水和水果倒在一起。不然就會跟其他的糯米製品一樣,放到隔天就不Q了

2 則留言:

  1. 您好,請問您是在哪裡買到沒去皮的杏仁?我一直找未去皮杏仁卻一直找不到。謝謝

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    1. 你好 沒去皮的杏仁我在美國的有機超市很容易取得喔:)

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