2014年1月22日

[中式麵食] 蔥油餅

開始玩麵粉之後真是欲罷不能
蔥油餅這東西算是燙麵類的基本盤
基本上大家都能做出一手好蔥油餅
我剛開始試了各家配方,總是覺得鬆軟有餘、酥脆感不足
剛好最近與新認識的姐姐們聊到蔥油餅
免不了的又燃起我想要重新挑戰的心

因為這是自己亂實驗的,中間參考的食譜不勝枚舉
我想最主要應該還是要感謝我的烘焙恩師Tina大恩大德分享
加上我自己「假會」加東加西才有今天的好吃蔥油餅

想要做蔥油餅的朋友覺悟吧
雙手一定會油膩膩的 XD
保證吃到之後覺得值回票價喔!



材料:(我一口氣做了12份,可以冷凍保存下次再吃)

1. 中筋麵粉(all purpose flour) 1000g
2. 滾燙的熱水 600cc
3. 冷水 120cc
4. 沙拉油 100cc
5. 鹽1小匙(用在麵團),另外還需要鹽適量使用在整型階段
6. 青蔥20支
7. 白胡椒粉適量
8. 豬油/麻油 6大匙 (豬油會酥,麻油會香,我自己是使用4大匙豬油+2大匙麻油混合均勻)

步驟:
1. 青蔥洗乾淨瀝乾水分,切細成蔥花
2. 先將麵粉、一小匙的鹽、沙拉油略略混合一下,倒入滾燙的熱水,用飯匙或筷子攪拌成塊狀
3. 再倒入冷水,用手攪拌搓揉均勻。此時麵團會是非常黏手的狀態,封上保鮮膜醒置40~60分鐘。
4. 工作台上先抹上一層薄薄的沙拉油,手上也抹油,將麵團取出分割成12~13等份,每一份大約130g左右。搓圓備用

5. 用掌心將麵團壓扁,接著使用擀麵棍擀開。擀得越薄越好,最好是有點可透光/一點點透明的狀態。形狀不拘,不用強求一定要圓形,只要薄就好~因為後面整形完都一樣
6. 先在麵皮上撒上1/4小匙的鹽,再撒上白胡椒粉,用手掌塗抹均勻。
7. 再用刷子(或手指)塗抹薄薄一層的豬油/麻油。依個人喜好撒上蔥花
8. 整形:
(1) 先將麵皮上下往中心摺大約3~4cm (左上圖)
(2) 再往中心折一次 (右上圖)
(3) 把上下兩圈麵皮對折貼在一起 (左下圖)
(4) 用手指把兩塊麵皮捏緊,頭尾端也捏緊
9. 將長條狀的麵團像蝸牛一樣繞成車輪狀,靠近外面的尾端捏緊避免鬆開。覆蓋上保鮮膜鬆弛10~15分鐘。
10. 再將麵團取出,用手掌壓扁之後再用擀面棍擀開為大概0.5cm後的麵皮
11. 熱一個平底鍋,把蔥油餅下鍋煎到兩面金黃即可起鍋
當天吃不完的部分,可以將麵皮全部擀好之後,上下各夾一層保鮮膜或烘焙紙,在依序疊上另一張蔥油餅。最後套上夾鏈保鮮袋,放入冷凍庫保存。 


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