2014年1月22日

[西式烘焙] 斑馬戚風蛋糕

製作斑馬戚風蛋糕
最快樂的一刻就是切開的瞬間
可以看得到不規則的斑馬花紋綻開在蛋糕的剖面
美麗的都捨不得吃下^^

講到這個斑馬戚風  
還真的來頭不小~

有在發露我的部落格的朋友一定都知道我的烘焙啟蒙師傅Tina Hou
這個蛋糕一開始是某一天他利用剩下的麵糊隨意做出來的作品
後來被烘焙社團的姊姊妹妹們發揚光大
燒起了一股斑馬熱~

今天要介紹的這個人
也是烘焙社團的前輩--茅姊姊
先不說他是一個多麼敢愛敢恨、正義凜然的奇女子
其實在認識她之前,我早就透過網路搜尋到她的部落格:茅寶村
茅姊姊最厲害的並不是他的食譜而已
而是他對於各種器材的詳細介紹、照片+影片的詳細製作過程
最重要的是他對「烘焙原理」深入淺出的說明
把一些重要觀念帶入食譜中
讓我再也不是一知半解的去猜測配方為什麼可以做哪些調整

茅姊姊平常對我們的作品真的是不遺餘力的指導
甚至是我每次做失敗,他都比我還更煩惱要怎麼幫助我

這次我的斑馬戚風
就是完完全全按照茅姊姊的部落格指導的
有興趣的朋友也可以去參考他的大作:美麗奪目的斑馬戚風


材料:(1個八吋蛋糕)

1. 雞蛋6顆 (冰的)
2. 無糖純可可粉10g
3. 鮮奶50g + 50g
4. 沙拉油40g + 40g
5. 低筋麵粉60g + 60g
6. 白砂糖110g

步驟:

前置作業
1.先將所有材料秤量好
2. 粉類過篩
3. 蛋白蛋黃分開,蛋白不能沾到油脂、蛋黃,最好連水分都盡量不要沾到,建議一顆一顆打,確定沒問題再倒入同一鍋中

A. 先準備原味蛋黃糊
1. 先用一個大鍋,裝淺淺一些水,加熱到大約手摸微燙的程度(大約60℃)關火
2. 鮮奶50g + 沙拉油40g,在上述步驟的鍋裡面隔水加熱,不斷攪拌一直到油和奶乳化混合均勻
3. 將3顆蛋黃加入,攪拌均勻後繼續留置鍋中保溫(圖中是5顆蛋黃,因為我做兩個,如果做一個的話加3顆喔)

B. 接著準備可可蛋黃糊
和上述A的原味蛋黃糊步驟一樣,先隔水加熱乳化50g的鮮奶和40g的沙拉油,再加入可可粉,攪拌均勻之後把3顆雞蛋打入,留置鍋中保溫。 


C. 打蛋白霜
做戚風蛋糕經常遇到的問題就是蛋白霜消泡,絕大多數烤完之後回縮等等的問題,與蛋白霜有沒有打好息息相關

以前參考坊間的食譜書,為了大眾化
所以都對於打蛋白霜的過程草草帶過,只有約略的提到說蛋白打到起泡之後分兩次把糖加入,最後打到乾性發泡
這個做法只要有加入一小匙的檸檬汁一樣能打發蛋白
但是蛋白的細緻度有差,從蛋糕的氣孔就可見端倪
所以做出來的蛋糕儘管外形很美,但是內行人還是可以看出道行在哪

因為有幸在烘焙社團裡面和前輩切磋,我一直深深植入腦海中的觀念就是:只要蛋白霜有打好,就不用怕消泡
也因此,不用加檸檬汁,也不需要塔塔粉
只要好好掌握加糖的時機點,以及發泡的程度
蛋白霜就不會失敗^^

基本上蛋白霜打好分為四大步驟
1. 先用高速將6顆蛋白打到整體體積膨脹到約3倍大,充滿粗獷的大氣泡,此時加入1/3的糖(如果很擔心會失敗,在此時也可加入1小匙的檸檬汁),可參考左上角的圖
2. 繼續用高速打到微微發白、約略起紋路,加入1/3的糖,可參考右上角的圖
3. 改用中速打到全部發白、有明顯紋路,加入最後1/3的糖,可參考左下角的圖
4. 改用低速打到右下角的圖的程度,把打蛋器拉起來可以有一個挺立的小塔,尾端有一點點微勾,介在乾性發泡與溼性發泡中間就完成
* 乾性發泡就是打完之後拉起打蛋器,會是尖挺的、直直的樣子,沒有勾;而溼性發泡就是會有比較明顯彎曲的勾狀

D. 入模準備 / 拌合 / 烘烤
1. 預熱烤箱至116℃ / 240℉ (因為我動作比較慢,此時才開始預熱烤箱,動作比較快的老手可以一開始就預熱,因為戚風一入模就要立刻送入烤箱不能等)

2. 將各60g的低筋麵粉分別拌入原味蛋黃糊與可可蛋黃糊中,拌的手法最好利用沿著鍋邊往中間繞圈的方式,並且不要一直同方向攪拌避免出筋影響口感,這個部分還是在隔水保溫的鍋中進行。


3. 把打好的蛋白霜均分成兩半,要準備拌入蛋黃糊中
4. 先取用量的1/3左右的蛋白霜拌入原味蛋黃糊中,用前述的攪拌手法將蛋黃糊與蛋白霜攪拌均勻,可可蛋黃糊同樣做法。這個步驟我一樣是在隔水保溫的鍋中進行。

5. 將攪拌盆移出隔水加熱的鍋中,並將混合好的蛋黃糊混入剩下2/3的蛋白霜中,利用同樣的手法攪拌均勻

6. 我特別購買了蛋糊供給器,分別把兩種口味的麵糊裝入。但我後來發現不用蛋糊供給器,用舀湯的大湯匙也很快^^
7. 因為我準備的烤模是非中空的,為了避免倒扣的時候撐不住,所以使用剩下來的麵糊先把底部抹一圈,再把底盤放上粘住(這也是茅姐教的,好聰明~)

8. 接下來入模的方式就是依序將麵糊由烤模中心交錯倒入,可以用呈湯用的大湯匙確保每次的量一樣,這樣烤出來的蛋糕條紋粗細也會比較一致,我使用麵糊供給器所以沒有精確測量
9. 送入預熱好的烤箱,烘烤25分鐘之後,調高溫度到155℃ / 310℉繼續烘烤25分鐘 (因為我的配方多了一顆蛋,所以有多烤5分鐘)
10. 時間到取出,將烤模距離桌面約10cm高左右敲兩下幫助水蒸氣釋放。

11. 倒扣放涼,我不喜歡倒扣叉,會讓蛋糕表面看到孔洞,所以我選擇傳統方式,取兩個等高的容器倒扣,將烤模倒扣架在上面。

12. 確定蛋糕涼透之後就可以脫模。可以使用小刀沿著烤模邊邊將蛋糕劃開,但我老是覺得不漂亮,所以習慣用徒手脫模的方式,網路上有很多影片參考,這是我參考木皂工作室的版本





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