2014年2月9日

[西式烘焙] 裝飾蛋糕初體驗:鏡面巧克力蛋糕~祝福大家情人節快樂!

從亞洲回來之後
西雅圖下了第一場雪
雖然大家都知道近距離看雪
是一件很凍又很髒的事情
因為雪中混著雜草與泥土,並不是想像中完全白靄靄的
但怕冷的我還是非常享受在家裡吹著暖氣
欣賞外面白茫茫一片的雪景

其實時節已經慢慢進入春天了
沒想到還有機會在此時此刻欣賞這片雪景
實在是很幸福也很幸運的事

冷冷的天氣窩在家中
準備全心全意地為老公製作這個費時耗工的裝飾蛋糕
當作情人節的小驚喜
沒想到居然還發生小插曲
下午老公兒子睡午覺   我一個人慢條斯理地享受一個人在廚房的樂趣
殊不知一失手   整鍋巧克力醬打翻到地毯上
我只好放下所有事情
嘗試小蘇打  白醋   雙氧水、、、各式清潔劑
但地毯上還是有明顯的污漬 (實驗證明:雙氧水已經是最好用的一個了!)
我只好愧疚的去把老公搖醒
逼他去一趟Home depot
租了一台清洗地毯的機器回來,總算是還地毯一片清白了(呼~)

這次的蛋糕我自己調不出厲害的口味和口感
嘗試過Carol的巧克力戚風配方,最後還是回歸我個人最喜歡的妃娟黃金可可蛋糕配方
巧克力甘納許的淋醬和鮮奶油則還是參考Carol的食譜(原食譜是六寸蛋糕,我乘以雙倍來製作八寸的蛋糕)
大家也可以自己選擇喜歡的配方來製作






材料:八寸分離式非中空戚風蛋糕模(不能使用不沾的)

1. 蛋糕體 (參考妃娟配方)
(1) 鮮奶60g
(2) 奶油65g
(3) 雞蛋6顆
(4) 無糖純可可粉 23g
(5) 低筋麵粉50g
(6) 深色蘭姆酒1大匙 (可省略)
(7) 白砂糖100g
(8) 檸檬汁1小匙

2. 巧克力甘納許(鏡面淋醬,參考Carol配方)
(1) 吉利丁片3片
(2) 無糖純可可粉 60g
(3) 水160cc
(4) 白砂糖100g
(5) 動物性鮮奶油160cc

3. 巧克力夾層鮮奶油(參考Carol配方)
(1) 動物性鮮奶油400g  + 80g(需要購買適合打發的,乳脂肪含量35%以上的)
(2) 白蘭地1大匙 (可省略)
(3) 苦甜巧克力磚240g

4. 裝飾巧克力片
(1) 苦甜巧克力磚適量 (大約一整包,113g左右)

巧克力磚都可以因個人喜好自行置換為牛奶巧克力磚或白巧克力磚~

步驟:


一、先製作戚風蛋糕體
1. 準備工作:
(1) 先將烤箱預熱到160℃ / 320℉
(2) 所有材料秤量好,麵粉和可可粉過篩後混合均勻
(3) 將5顆雞蛋的蛋白蛋黃分開,蛋白不要沾到蛋黃、水分、油脂。剩下一顆全蛋與5顆蛋黃倒在一起。


2. 先製作可可蛋黃糊:
(1) 奶油和鮮奶一起隔水加熱到65度C以上,手摸微燙有冒煙的程度,不停攪拌讓油奶融合,溫度到了就熄火。(也可以直接在爐上煮,只是我怕煮過頭,還是隔水加熱)
(2) 加入混合均勻的粉類,攪拌均勻
(3) 逐次加入全蛋與所有蛋黃攪拌均勻成無粉團的麵糊,拌入蘭姆酒,備用。

3. 製作蛋白霜:
有興趣看分解動作的細節可以參考斑馬戚風蛋糕
這邊就簡單說明一下用打蛋器打蛋白霜的方法:

(1) 高速,將蛋白一口氣打發到體積膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3的糖(很擔心消泡可以多加1小匙檸檬汁)

(2) 高速,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3的糖

(3) 中速,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路,拉起攪拌器時蛋白可以呈現一個彎勾(溼性發泡),加最後1/3的糖

(4) 低速,一直打到蛋白霜非常綿密不流動,拉起攪拌器可以看到右下圖,呈現一個直立的錐狀,頂端有一個微微的小勾(如果再繼續打就會變成乾性發泡,不容易混合均勻,口感也會偏乾)


4. 混合:
(1) 先舀1/3打好的蛋白霜混入可可蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混合均勻,切拌方式可參考:香草優格戚風蛋糕
(2) 再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均勻
(3) 利用剩下沒刮乾淨的可可蛋黃麵糊,將戚風蛋糕模底部一圈塗上薄薄一層,再將底盤黏回去,這樣可以避免倒扣的時候脫落

5. 烘烤:
(1) 將混合好的麵糊倒入戚風模中,送入預熱160℃ / 320℉好的烤箱中烘烤25分鐘,調降溫度140℃ / 285℉繼續烘烤25分鐘,時間到取出。這個配方是用低溫烤,所以表面只會微裂不會開花,這樣塗抹奶油前就不需要修飾表面了。
(2) 取出後,在距離台面10cm高左右輕輕摔兩下,倒扣放涼。倒扣方式可以參考斑馬戚風蛋糕
(3) 將放涼完畢的蛋糕脫模,用刷子把週邊屑屑刷乾淨,用長鋸齒刀將蛋糕橫切成三等份備用。脫模方式一樣可參考斑馬戚風蛋糕

二、製作巧克力鮮奶油(基本上在等蛋糕放涼的時候就可以準備鮮奶油了)
(1) 鮮奶油400g 加入白蘭地,用中低速慢慢打發鮮奶油,到打蛋器拉起尾端有挺立的小角(照片中我有點打過發了,所以角只有一點點尖尖,這時候可以再混入一點液體鮮奶油攪拌一下,這樣就不會過乾),封上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
(2) 剩下80g的鮮奶油與用手指剝碎的巧克力磚隔水加熱到充分融化成漿,立刻離火(溫度不可以高於50℃)
(3) 從冰箱取出鮮奶油,將溫熱的巧克力漿迅速倒入攪拌均勻,放回冰箱冷藏至少1小時
(4) 鮮奶油冰鎮完畢,就可以塗抹厚厚一層在蛋糕體上,用抹刀抹均勻,再依序製作剩下兩片蛋糕的夾層鮮奶油。
(5) 最後一層蛋糕疊上時務必用手掌壓緊整平,將蛋糕上面與外圍均勻塗抹上巧克力鮮奶油,盡量將外觀整形均勻(可以利用轉盤與蛋糕抹刀輔助),放入冰箱冷藏3~4小時讓鮮奶油冰透定型(或冷凍30分鐘)。
三、巧克力甘納許淋醬
(1) 吉利丁片泡冰水至少5分鐘,使其充分軟化
(2) 砂糖和清水混合,小火加溫到砂糖完全溶解
(3) 鮮奶油小火加溫,到約體溫的程度
(4) 將可可粉過篩後加入(2)的糖水中,攪拌均勻後再加入泡軟擠乾水分的吉利丁片拌勻

(5) 最後加入微溫的鮮奶油攪拌均勻,將巧克力醬的容器移到剛剛泡吉利丁的冰水盆上隔水加冰,一邊不斷攪拌,巧克力醬會慢慢變濃稠,到大約「未打發的液態鮮奶油」左右的濃度,即可將巧克力淋醬移出冰塊水盆
(6) 將冷藏完畢的蛋糕取出,用抹刀和蛋糕鏟的輔助移到網架上,再將網架置放在盤子上(網架上最好墊一塊蛋糕底部專用的厚紙板,接下來會比較容易移動,但是沒有的話也無所謂就是了,我就沒有使用)
(7) 將巧克力淋醬緩緩由蛋糕中心淋下,在慢慢沿著蛋糕邊淋下,一邊淋一邊轉動盤子,直到分布均勻(千萬不要用抹刀整形,很容易整不好反而坑坑巴巴)
(8) 將蛋糕連同網架移到另一個乾淨的盤子上,放入冰箱冷藏30分鐘
(9) 將原盤子滴落下來的巧克力醬倒出,準備第二次淋醬 (對於我這樣的初學者,要淋兩次表面才會光滑均勻形成漂亮的鏡面,高手的話淋一次應該就已經很美了)
(10) 取出冷藏完畢的蛋糕,用同樣的步驟再淋一次巧克力醬,放回冰箱冰鎮1小時。

四、最後裝飾:
(1) 將巧克力磚用手剝碎放入缸盆中,隔水加熱到巧克力完全溶解。(鍋裡的水不能超過50度C)
(2) 將融化的巧克力漿,用抹刀迅速塗抹在透明賽璐璐片上,放入冷凍庫冰凍5分鐘。
(沒有賽璐璐片也可以塗在任何稍微硬挺的塑膠片上,據我所知有些便當的蓋子就是這樣的材質)
(建議不要塗抹的太薄,這樣後面的動作很容易像我一樣,因為太薄了,用手一下子就把巧克力融化,造成我的巧克力裝飾片上都是指紋~哈哈)
(3) 取出賽璐璐片,用手撕除賽璐璐片,迅速將巧克力片剝成小塊,裝飾在蛋糕側邊(動作越快越好,不然巧克力會融化,怕熔化也可以使用鑷子或筷子操作~)

(4) 依個人喜好裝飾彩糖或水果~


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