2014年6月22日

[西式烘焙] 香榭乳酪蛋糕 (燙麵法)

在我的生活中
非常感謝一群好姐妹   陪我度過來美國頭一年沒朋友的孤單日子
這些好姐妹都是來自烘焙社團的前輩
因為彼此志同道合,所以共同開了一個Line群組
每天都有上百筆聊天訊息等著我去follow

其實   曾經有過去的朋友告訴我說
他覺得我好奇怪,為什麼好像都活在網路世界中
結交這些網友到底對生活有什麼意義

我經常在想這個問題
其實網路上結交的朋友,就因為沒見面、沒相處過
所以得到關於你的訊息,都是片面的、來自部落格或是臉書的文字
但是也因為日常生活中沒有交集、沒有利益關係與形象問題
反而更能暢所欲言,把很多自己的過去、自己的小秘密
甚至是小孩生病了、和鄰居吵架了、與老公意見衝突等等
大事小事都能夠拿出來討論、宣泄
抱怨完了、心情得到抒發,隔天又是一條好漢

這一年來,我觀察自己的臉書
經常覺得網友給我的鼓勵與溫暖,比生活中舊朋友給我的還要多很多
也很開心因為寫部落格、因為小人兒點心社團、因為烘焙社團結識的每一位朋友
至少我知道,你們從來不吝對我表示感謝、支持與關懷

講到Line的烘焙姐妹WTO聊天群組,當中不乏許多住在美國的姊姊妹妹們
幾乎24小食都可以找到人陪我打屁
重點是,這個團隊簡直就是我的「線上烘焙咨詢智囊團」!
每次做點心只要碰到什麼狀況沒遇過,立刻傳張照片就會有大家蜂擁而至的回應
還記得今年初幫朋友製作生日蛋糕的時候
熬夜到天亮,一路上都是這群姊姊妹妹們隨時幫我注意蛋糊的打發與消泡程度
差一點都要有人陪我一起打蛋糊表演給我看了
一直到今天都是心懷感激與感動

這個香榭乳酪蛋糕是其中一位姐妹艾蜜莉之前去上廖楷平老師的課所獲得的獨家配方
雖然不知道寫在這邊是否恰當
但是我連續烤了11爐,結晶出最適合美式烤箱的不敗做法
根據眾位烘焙前輩的指點,還是決定寫下來做個筆記

香榭乳酪蛋糕,冠上香榭這個名字推測是來自法式點心的做法
雖然我上網google了許久並沒有找到這個典故(我想大概是台灣商人行銷的手法吧)
特色是使用分蛋打法,形成雲朵般輕柔綿密的輕乳酪蛋糕
表面撒上一層帕馬森起司粉烤到上色,吃起來甜中帶鹹、同時還有起司的焦香味
讓整體的口感層次豐富,一塊接著一塊停不下來呢
昨天帶去朋友家的potluck聚會,一個八寸的蛋糕當場秒殺
可見魅力不同凡響^^









材料:八吋戚風蛋糕模一個


我把廖老師的配方計算成八吋蛋糕版本
另外又四捨五入一下方便秤量

1. 奶油乳酪(cream cheese) 125g
2. 鮮奶125g
3. 無鹽奶油75g
4. 低筋麵粉50g
5. 玉米粉12g
6. 蛋黃7~8個 (約130g) 
7. 蛋白4個 (約140g)
8. 細砂糖100g
9. 帕瑪森起司粉(Parmesan)

* 雞蛋建議用冰的



步驟:
1. 所有材料秤量好、玉米粉和麵粉混合均勻備用。烤箱預熱至175℃ / 350℉
2. 八寸蛋糕模底部及側邊鋪上不沾烤焙紙,可以抹上一點點奶油幫助服貼固定
★ 經過前輩指點,其實底部鋪紙 + 側邊塗抹奶油就好,一樣可以輕鬆脫模,還可以少裁剪一張烘焙紙~哈哈



3. 先製作乳酪蛋黃麵糊
(1) 取一個小鍋,裝入無鹽奶油、奶油乳酪、鮮奶,隔水加熱至75℃左右,不斷攪拌成為沒有顆粒的乳酪糊

(2) 確定溫度達標之後,篩入預先混合好的低筋麵粉與玉米粉,充分混合均勻成為細緻的麵糊
(這個步驟不用害怕攪拌過度出筋,因為這是燙麵法的蛋糕,所以放膽攪拌吧)

(3) 加入蛋黃繼續混合均勻,加蓋避免表面乾燥,並放回步驟2隔水加熱的鍋中保溫備用

4. 再製作蛋白霜
(1) 先將蛋白用打蛋器高速打出粗泡,大約膨脹至原本體積的2~3倍
(2) 加入1/2的砂糖,繼續使用高速打到蛋白霜有明顯紋路,再加入剩下1/2的砂糖

(3) 繼續用高速打到不流動的狀態,要比濕性發泡還要軟一些,像下圖這樣有軟軟的大彎鉤即可,不要打過硬噢!蛋糕容易裂開
(4) 這時候我會用低速再打1分鐘左右,讓氣泡更細緻一些

5. 混合
(1) 先將1/3的蛋白霜混入乳酪蛋黃麵糊中,利用切拌的方式攪拌均勻
(2) 再將混合好的麵糊倒回剩下2/3的蛋白霜中,同樣利用切拌的方式攪拌均勻避免消泡

6. 入爐烘烤
(1) 將攪拌完畢的蛋糕糊倒入抹油鋪紙的烤模中,表面均勻撒上帕瑪森起司粉
Tips: 帕瑪森起司粉容易受潮結塊,經常會在撒的時候沒那麼均勻,所以我會使用篩網一邊篩一邊均勻撒上,剩下一些稍粗的顆粒篩不過就用手指取出來撒

(2) 取一個稍大的深烤盤,烤盤中注入冷水大約1~2cm,將蛋糕模裝入烤盤中,進烤箱隔水烘烤,烤溫與時間備註如下:

◉ 廖楷平老師原始的做法,是上火200℃下火150℃預熱烤箱,入爐之後上火降為180℃烤10分鐘至表面起司粉上色後,再將上火調降為150℃烘烤40分鐘

◉ 我家的美式烤箱無法調整上下火,其中曾經有前輩告訴我說,可以改為175℃烘烤15分鐘,上色之後再調整為150℃烘烤35分鐘。但是這個烤法對我來說還是會裂開,下面會備註後來經過高人指點的不裂方法~

(3) 時間到之後取出倒扣、將烘焙紙撕開之後再立刻倒扣回正面放涼 
Tips: 倒扣之後不會立刻掉下來是正常的,倒扣靜置1~2分鐘之後蛋糕會因為地心引力的關係往下掉出來,一掉出來就要立馬翻回正面喔



◉ 烘烤了幾次之後,發現我家的烤箱實在很任性,下火非常旺盛導致蛋糕表面經常裂開,再經過茅姐的建議改成以下做法,家有美式烤箱的朋友可以和我一起照著做。

不裂的重點:避免下火太旺增溫太快、表面一定要烤上色

請參考下圖搭配說明看~
➔ 一樣預熱至175℃ / 350℉
➔ 入爐的時候,將隔水加熱的烤盤連同蛋糕模一起放在烤箱中層,再墊一塊越大越好的烤盤阻擋下火
➔ 烤箱下層再放一盆烤盤,裡面裝半盤的冰塊也能阻止下火太旺增溫太快
➔ 全部東西都入烤箱之後,先把烤箱從Bake模式轉成Broil模式,選擇Low,烘烤大約10分鐘表面應該會均勻的上色很漂亮
➔ 打開烤箱,蛋糕表面鬆鬆地覆蓋一張錫箔紙,轉回bake模式150℃/300℉烤35分鐘、調高溫度到175℃ / 350℉烤25分鐘即可。

噔噔噔噔~~~美美的香榭乳酪蛋糕可以出場見客了






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