2015年1月13日

[西式烘焙] 焦糖果凍布丁蛋糕

第一次做焦糖布丁蛋糕時
我還是一個菜巴巴的新手(是說現在也很菜啦!)
當時或許是beginner's luck
第一次就有模有樣,讓我因此荒廢了好久沒有練習

這次讓我燃燒鬥志的主因
就是好朋友Ivy的努力不懈   
他依照我之前分享過的食譜做了好幾次
每一次都記下了許多疑難雜症與我討論分享
也讓當年沒仔細做功課的我重新溫習了一下布丁蛋糕的食譜

舊的配方是採用焦糖液
隨著蛋糕完成倒扣,焦糖液會緩緩流下、沾濕蛋糕體
於是海綿蛋糕也能有豐澤濕潤的口感

無奈我天生的罩門就是全蛋打發的海綿蛋糕
經常打到天荒地老還是沒有完全打發
所以烤出來的蛋糕總是差強人意,吃起來又乾又柴

於是這次重新挑戰
我先將蛋糕體改為我個人偏愛的日式棉花蛋糕
又因為棉花蛋糕已經非常鬆軟濕潤,所以表層的焦糖液就可以做成漂亮的果凍狀,讓每一層都有不同的口感

為了練習這顆蛋糕,我在兩天內至少重複做了三四次
每一次都被家人吃個精光
雖然外觀還要再美麗一點
但是口味、口感我已經超級滿意的啦




(此配方可做1個6吋蛋糕,需要一個6吋不分離蛋糕模)

焦糖液材料:
1. 細砂糖 50g
2. 水100g
3. 吉利丁2片

布丁液材料:
1. 鮮奶200g
2. 鮮奶油50g
3. 雞蛋2顆
4. 細砂糖35g
5. 香草精2/3小匙

棉花蛋糕體材料:
1. 鮮奶40g
2. 雞蛋3顆, 蛋白蛋黃分開
3. 低筋麵粉40g
4. 無鹽奶油30g
5. 細砂糖45g


焦糖液製作步驟:

1. 先將細砂糖倒入淺色的小鍋中,並將配方內的清水20g倒入,使砂糖充分沾濕
2. 將小鍋放上爐中小火加熱,一直到砂糖全部溶解、糖液煮滾冒泡,中間完全不要去晃動或是攪拌
3. 慢慢地,糖漿會開始出現淺淺的蛋黃色,只要開始變色就可以轉小火,並且稍微晃動鍋身,讓受熱變色更均勻
4. 一直持續煮到泡沫變少、糖漿呈現美麗的琥珀色,即可將最後80g的清水倒入糖漿、攪拌均勻熄火(倒入清水的時候因為溫差,會有冒煙噴濺的狀況,要小心不要燙傷喔!)

5. 接著將事先用冰塊水泡軟的吉利丁片倒入,利用鍋中餘溫使其快速融化均勻
(吉利丁最好煮糖漿之前就準備好,至少需要浸泡5分鐘,避免因為等待的時間讓糖漿冷卻變黏稠,若是出現黏稠的狀況可以再開一點點微火)

6. 最後將煮好的吉利丁糖漿液倒入蛋糕模底層,放入冰箱冷卻30分鐘


布丁體製作步驟:

1. 將砂糖、鮮奶油與鮮奶倒入小鍋中,小火加熱至砂糖融化(不需要煮滾)
2. 將雞蛋打散,再將微溫的牛奶液徐徐倒入,一邊倒一邊攪拌均勻,輕輕攪拌即可,避免產生過多氣泡
3. 將攪拌完畢的蛋奶液過篩2~3次,濾出雜質。最後再加入香草精拌勻。


日式棉花蛋糕體製作步驟:

1. 先將奶油置於小鍋中,小火加熱直到煮滾,熄火
2. 立刻篩入低筋麵粉,攪拌均勻成濃稠的糊狀
3. 分2~3次將鮮奶倒入,並攪拌均勻成為乳白色的膏狀



4. 最後倒入3顆蛋黃並攪拌均勻,加蓋(或保鮮膜)避免乾燥、備用。

5. 開始打蛋白霜:(平常戚風蛋糕濕性發泡我會分三次加糖,這次要比濕性更軟,我偷懶分兩次)
(1) 將剩餘的3顆蛋白,使用電動打蛋器高速打出粗泡,大約體積會膨脹三倍左右
(2) 加入一半的糖,繼續高速攪打,一直到出現明顯紋路
(3) 加入剩下一半的糖,轉中速一直打到比濕性發泡更軟的程度,能拉出長長的軟勾卻不會滴落的狀態
(4) 最後用低速再稍微打個30~60秒,讓氣泡均勻細緻,蛋白霜就打好了
6. 混合:
(1) 先將1/3量左右的蛋白霜舀入蛋黃麵糊中,使用切拌的方式攪拌均勻。(每次形容切拌都好麻煩,下次應該補拍個影片讓大家看)
(2) 將混合好的麵糊倒回剩下2/3的蛋白霜中,同樣使用切拌的方式攪拌好。

入模:
先將布丁液倒入焦糖液已經凝固的蛋糕模中,若不小心產生氣泡可以用廚房紙巾輕點清除。接著再將蛋糕糊倒入蛋糕模,漂浮在布丁液上層。

烘烤:

(1) 預熱烤箱至190℃/375℉
(2) 取一個略大於蛋糕模的深烤盤,先放入蛋糕模,再注入滾燙的熱水至深2cm左右
(3) 整個送入烤箱中190℃/375℉隔水烘烤15分鐘,再調降溫度至150℃/305℉繼續烤45分鐘
(4) 烤完之後從烤箱取出,室溫稍微放涼之後封上保鮮膜,放入冰箱冰鎮4~6小時

脫模:
(1) 將冰過的蛋糕從冰箱取出
(2) 先使用小刀貼著蛋糕模內側輕劃一圈,使蛋糕和布丁與蛋糕模分離。
(3) 取一個略大於蛋糕模的鍋子並煮沸開水,將蛋糕模放到滾水上燙3~5秒即可輕易倒扣取出(不宜燙過久,焦糖果凍會融化成液狀喔)






誠實的說,這個蛋糕雖然製作過程不難
對於新手來說的確會花上一些時間
如果要做的漂亮更要下一番工夫
其實我自己做了好多次,仍然覺得有許多進步的空間啦




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Charlene 2 x III = Robbie IV 羅比媽の育兒與實驗廚房











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