2015年3月22日

[中式甜品] 簡易家常豆花 (免鹽滷、熟石膏粉)

別小看我所居住的西岸
其實華人多,當然亞洲美食也是唾手可得

在Robbie學校附近就有一家小店Tofu 101
顧名思義,它主要就是販賣各式各樣的黃豆製品
豆漿、豆花、豆腐、豆渣、、、重點是特別選用Non-GMO的非基因改造黃豆
讓我們在異鄉也可以品嚐安心又美味的產品

剛開始學作豆花   是因緣際會這附近有一位強悍的美食老師在家裡開設居家烘焙課
某一次我報名參加的主題就是傳統手工豆花

從泡黃豆、磨漿到最後豆花的成品一氣呵成
我還專程開車到溫哥華去買了一袋又一袋的豆花粉(熟石膏粉)
經常有朋友來家中聚餐
最簡單的飯後甜點就是一大桶事先做好的豆花
大家搭配著黑糖水、花生、粉圓就吃得不亦樂乎

懷孕之後變得沒有那麼勤快
家中的歪國人老爺、還有半個歪國人少爺,再怎麼嗜吃甜食卻對豆花毫無感覺
真是讓我這個道地台灣阿母情何以堪
每次一桶一桶的豆花最後乏人問津,我都只能四處拜託朋友幫忙消化
久而久之一堆豆花粉英雄無用武之地,但我還是嘴饞的很
於是想辦法變出簡易又可以製作少量的豆花
從此以後我就可以開心獨享啦



















在介紹豆花的製作過程之前
還是要簡單的說明一下豆花各種不同的做法
事實上,豆花這東西簡單來說成分就是「豆漿」+「凝結劑」
豆花的凝結劑有非常多種選擇:

【鹽滷】

白話一點的說,就是從營養豐富的海洋深層,蒸發海水、製作海鹽的過程中析出的精華液體就是鹽滷
天然的鹽滷主要成分是二氧化鎂,富含礦物質以及微量元素,不僅能有效凝固黃豆內的蛋白質,價格便宜又可以美容瘦身,所以日本市面上已經有多種健康食品就是以「鹽滷」來當作主要訴求。


【熟石膏粉】大部份市售的豆花粉就是熟石膏粉添加澱粉而成

熟石膏粉的成分是「硫酸鈣」,是礦物質的一種

石膏有分工業石膏和食用石膏
做豆花所用的石膏是食用的,所以不用擔心對身體有害
甚至在中藥學上,熟石膏還能當作一種中藥材,可以達到清熱解毒的功效
由於它是鈣,所以加入熟石膏製成的豆花鈣質含量也比市售豆腐豆花來的高。

【葡萄糖酸內脂(GDL)】

傳統的豆花或豆腐是用石膏和鹽滷製成的
但是近年來研究發明葡萄糖酸內脂製作的豆腐豆花更細緻滑嫩、風味和營養價值更勝一籌、保存時間也更長
葡萄糖酸內脂是一種自然產生的化學物質,在人的肝臟所產生的葡萄糖代謝物。市售盒裝豆腐和豆花的主要凝固劑就是使用葡萄糖酸內脂,使蛋白質產生酸凝固。
又因為所以沒有含鈣,所以膽、腎結石的人可放心食用。


說完了這麼多,包含其他常用來做豆花的豆花鹽、山海膠、、、
這些凝固劑都不是家家戶戶容易取得的產品(豆花粉或許可以在超市買到)
必須特別跑到食品化工材料行去購買,而且買了一大包其實每次用量都只要一滴滴
若是不常做,其實真的不需要如此麻煩

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今天就來為大家介紹「家用」凝固劑製成的豆花
說穿了我只是選擇使用「吉利丁」來凝固豆漿   
真的是偷吃步啦

吉利丁、洋菜粉這種大家常見的素材
都可以當做凝結豆漿的成分

吉利丁又稱明膠,是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來
半透明、無味的膠質,富含蛋白質
完全是天然的成分,經常被拿來製作果凍、慕斯、甚至是有名的Gummy Bear干貝熊QQ糖就是用吉利丁做成的

不過也因為吉利丁是用動物骨頭中的膠質提煉萃取的
所以一般吃全素的人就要避免吃到吉利丁產品

通常市面上可以買到的吉利丁有分成片狀和粉狀,用量雖然相同 (一片吉利丁片=2.5g=吉利丁粉2.5g)
但是用法完全不一樣

吉利丁片需要先泡冰水約5-10分鐘軟化、擠乾水分之後再立刻拌入溫熱的液體中
而吉利丁粉則需要先用水分泡發還原之後,再隔水加熱溶解、最後再拌入
液體中(視食譜而定)
















我自己最喜歡使用吉利丁片,除了使用上比較簡便之外
普遍來說吉利丁片的等級又比吉利丁粉好一些

在選購吉利丁片時
台灣最常見的分類是「白金級」、「金級」、「銀級」以及一般等級
在美國則是使用「Bloom」這個分級係數
其實說穿了,這些分級都是依照「膠強度」來分類
膠強度就是所謂的凝結力值

等級越高的吉利丁片萃取品質越好、透明度較佳、腥味較低、價錢當然也越高
等級越低的吉利丁片則淺黃透明色、腥味也比較重

真的烘焙作品講究精準
其實每一份食譜的吉利丁用量
都應該根據自己買到的吉利丁等級來微調(品質越高的凝結力越強、用量就越少)
不過像我這種市井小民嘴巴沒那麼刁
我也懶得在廚房使用計算機按來按去
其實真吃不出來明顯的差別

(我自己是使用白金級、Bloom系數#230等級的吉利丁片)

今天為大家介紹的食譜就是使用吉利丁片+豆漿來製作豆花
優點當然是簡單方便又快速

缺點就是吉利丁的屬性遇熱會溶解,所以豆花千萬別加熱吃
加熱之後豆花就還原成豆漿啦

材料:
1. 無糖豆漿500cc
2. 吉利丁片3片

步驟:
1. 吉利丁片浸泡在冰水中5~10分鐘左右使其充分軟化

2. 無糖豆漿倒入鍋中小火加熱,至手摸微燙的程度(不用煮滾)
3. 再將軟化的吉利丁片用手擠乾迅速加入豆漿並攪拌均勻


4. 將豆漿液裝入容器中加蓋,稍微冷卻之後放入冰箱冷藏2~4小時使其完全凝固,豆花這樣就做好囉!

可以依照個人喜好,煮紅糖水、薑糖
搭配花生與粉圓,就是好吃的簡易家常豆花喔!














製作後記:

1. 前面有提醒,吉利丁速成豆花只能冷吃不能熱吃,所以大家記得不要加熱喔!(常溫是沒問題的)

2. 這豆花畢竟不是傳統鹽滷或是熟石膏粉做成的,在口感上面不能說100%一樣,但是也極為近似了。我覺得吃起來軟嫩中帶有一點點微Q,有點像是超商買到的盒裝花生豆花。但這跟我使用凝結力最強的白金級吉利丁片也有關係,若是使用一般等級的吉利丁凝結力沒那麼好,吃起來就更嫩了。大家可以實驗一次之後再根據自己家中的吉利丁等級來自行減少或增加吉利丁的用量

3. 除了吉利丁之外,豆漿的濃度也會影響豆花的口感,豆漿偏稀做出來的豆花會更軟嫩,但是豆香也會比較不足。反之豆漿越濃豆花也比較扎實一些,大家要多多嘗試喔!

4. 自製豆漿的話一定要把渣濾乾淨,仿間有許多號稱免濾渣豆漿機,其實只是把豆渣打到極細以至於入口還不難喝,但並不是真的沒有渣喔!即便是用豆漿機做出來的豆漿還是要濾一次比較好。

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Charlene 2 x III = Robbie IV 羅比媽の育兒與實驗廚房



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